结论：个体工商户在与劳动者建立劳动关系时，必须签订书面劳动合同，不可以不签。这是法律对个体工商户作为用人单位的明确要求，也是保障双方合法权益、明确权利义务的重要措施。

详细分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，均适用本法。这意味着个体工商户作为个体经济组织，同样受到该法的约束。
   • 该法第十条进一步明确规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这是法律对个体工商户与劳动者建立劳动关系时的明确要求。

2. 不签订劳动合同的法律后果：

   • 如果个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据法律规定，应当向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
   • 如果用工超过一年仍未订立书面劳动合同，则视为个体工商户与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这将对个体工商户的经营管理带来长期影响，如增加解雇成本、限制用工灵活性等。

3. 特殊情况下的劳务关系：

   • 值得注意的是，并非所有为个体工商户提供劳务的人员都需签订劳动合同。如果个体工商户的经营活动主要依靠家庭成员的帮助，或者雇佣的是临时工、兼职人员等，且双方之间不符合劳动关系的认定标准（如只是偶尔请人帮忙搬运货物或做简单的手工活），那么双方可能只是形成劳务关系。
   • 在劳务关系中，双方可以通过签订劳务协议等方式来明确各自的权利和义务，但这不是强制性的要求。然而，为了保障双方权益和避免潜在纠纷，即使形成劳务关系，也建议签订书面协议。

4. 实际操作建议：

   • 个体工商户在与劳动者建立劳动关系时，应及时签订书面劳动合同，并明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款。
   • 如果个体工商户对劳动合同的签订或劳动关系的认定存在疑问，建议咨询专业律师或当地劳动行政部门，以确保自身经营活动的合法性和规范性。

总结与建议：

个体工商户在与劳动者建立劳动关系时，必须依法签订书面劳动合同，以保障双方的合法权益并规避法律风险。同时，个体工商户也应加强对劳动法律法规的学习和理解，确保自身经营活动的合法性和规范性。对于特殊情况下的劳务关系，也建议通过签订书面协议等方式来明确双方的权利和义务，以避免潜在的纠纷和风险。如果你有任何关于劳动工伤或合同纠纷的法律问题，都可以直接向我咨询。