结论：个体工商户用人不签劳动合同是违法的，且可能面临一系列法律后果。下面我将从多个角度详细分析这一问题。
一、法律依据与责任主体
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条：“中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。”个体工商户作为个体经济组织，在雇佣劳动者时，同样需要遵守劳动合同法的相关规定，必须依法签订劳动合同。
二、不同情形下的法律判断
存在劳动关系时（需签订书面合同）
- 判定标准：若个体工商户长期、稳定地雇佣劳动者，劳动者接受管理并获取报酬，双方即构成劳动关系。例如，某餐馆持续雇佣厨师和服务员，按月支付工资并安排工作班次，此时必须签订书面合同。
- 法律责任：未签合同将承担以下后果：
- 自用工次月起向劳动者每月支付双倍工资差额（最长不超过11个月）；
- 若超过一年未签合同，视为已订立无固定期限劳动合同；
- 面临劳动行政部门责令整改及罚款风险。
不存在劳动关系时（无需签订合同）
- 判定标准：若仅为临时性、非持续性劳务合作（如家庭作坊偶尔聘请帮工），且劳动者自主安排工作时间、不受严格管理，则属于劳务关系而非劳动关系。
- 处理建议：虽无需签订合同，但建议通过书面协议明确工作内容、报酬标准及支付方式，以避免纠纷。
三、不签订劳动合同的法律后果
- 支付双倍工资差额：如果个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，除了正常支付的工资外，还需要额外支付一倍的工资作为补偿。
- 视为无固定期限劳动合同：如果个体工商户自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，则视为已与劳动者订立了无固定期限劳动合同。此时，除非存在法定解除情形，否则个体工商户不得随意解除劳动合同。
- 行政处罚：对于持续违法且拒不改正的个体工商户，劳动行政部门可能会采取罚款等行政处罚措施。
四、实际案例与合规建议
- 实际案例：在实际案例中，许多个体工商户因未依法签订劳动合同而面临法律风险。例如，有劳动者在离职后通过劳动仲裁或诉讼途径主张双倍工资差额，并获得了法院的支持。这些案例表明，不签订劳动合同不仅损害了劳动者的合法权益，也给个体工商户自身带来了不必要的法律纠纷和经济损失。
- 合规建议：
- 及时签约：用工之日起一个月内与劳动者签订书面合同，明确岗位、薪酬、工时等条款。
- 保留证据：妥善保存考勤记录、工资支付凭证等材料，证明劳动关系或劳务关系性质。
- 法律咨询：对复杂用工场景（如兼职人员、实习生）提前向我咨询，规避法律风险。
总结：个体工商户用人不签劳动合同是违法的，且可能面临支付双倍工资、视为无固定期限劳动合同以及行政处罚等法律后果。因此，建议个体工商户务必遵守相关法律法规，及时与劳动者签订书面劳动合同，以维护双方的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。