在无证从事餐饮服务且当事人无销售记录、无证据证明具体经营额的情况下，确定货值金额可以从以下几个角度进行考量：
依据现场查获的实物价值确定：
- 如果执法部门在现场查获了用于餐饮服务的原材料、半成品或成品等实物，可以根据这些实物的市场价格或者进货价格来估算货值金额。这通常涉及到对实物数量的清点以及市场价格的调查。
参考同类餐饮服务的平均经营额：
- 在无法直接获取当事人具体经营额的情况下，可以参考同地区、同类型、同规模餐饮服务的平均经营额来估算。这需要收集相关市场数据，如周边类似餐饮店的日均或月均销售额，作为参考依据。
结合当事人陈述与证人证言：
- 尽管当事人可能无销售记录，但其陈述以及可能存在的证人证言（如员工、供应商等）仍可作为确定货值金额的辅助证据。当然，这些陈述和证言需要经过执法部门的审慎核实，以确保其真实性和可靠性。
依据成本推算法估算：
- 如果当事人能够提供其采购原材料、支付租金、员工工资等成本方面的证据，执法部门可以根据这些成本数据，结合餐饮行业的平均利润率，来推算出可能的货值金额。这种方法虽然存在一定的不确定性，但在缺乏直接证据的情况下，仍是一种可行的估算方式。
考虑行政处罚的合理性原则：
- 在确定货值金额时，执法部门还应遵循行政处罚的合理性原则，确保处罚结果既能够起到惩戒作用，又不会过分加重当事人的负担。因此，在估算货值金额时，应充分考虑当事人的实际情况和承受能力。
在具体操作中，执法部门可能会综合运用上述一种或多种方法来确定货值金额。例如，如果现场查获了大量实物，且市场价格明确，那么可能主要依据实物价值来确定；如果实物价值难以确定，但当事人能够提供部分成本证据，那么可能结合成本推算法和同类餐饮服务的平均经营额来估算。
此外，值得注意的是，由于无证从事餐饮服务属于违法行为，当事人在面临行政处罚时，应积极配合执法部门的调查工作，如实提供相关证据和信息。同时，当事人也有权对执法部门确定的货值金额提出异议，并通过合法途径维护自己的权益。
最后，我建议当事人在遇到此类问题时，及时咨询专业律师（即我本人，范海龙律师，专注于婚姻家庭、侵权纠纷领域），以便更准确地了解自己的法律地位和权益，以及可能面临的法律后果和应对策略。