在委托办理食品卫生许可证的过程中，关于签字的问题，关键在于明确申请材料和委托书的签署要求。

首先，对于申请材料本身，无论是食品经营许可还是食品生产许可，通常都要求由申请人的法定代表人或负责人进行签名，并加盖申请人的公章。这是为了确保申请材料的真实性和合法性，体现申请人的正式意愿和责任。

其次，当申请人委托他人代为办理食品卫生许可证时，需要提供一份委托书。在这份委托书中，应当明确委托人和受委托人的身份信息、委托事项、委托权限以及委托期限等关键内容。在委托书上，需要由委托人（即申请人）进行签字，以表明其正式委托受委托人代为办理相关事宜。同时，为了增强委托书的法律效力，通常还会要求委托人加盖公章（如果委托人是单位或组织的话）。

至于受委托人，他们并不需要在委托书上签字（除非委托书中有特别要求或双方有特别约定），但受委托人在代为办理过程中需要出示有效的身份证明以及委托书，以证明其有权代为办理相关事宜。

综上所述，委托办理食品卫生许可证时，是委托人（申请人）在委托书上签字，并加盖公章（如果适用），而不是受委托人签字。受委托人则负责在办理过程中出示相关证件和委托书，以完成委托事项。