在饭店洗碗手被割破，赔偿问题需根据具体情况分情况讨论，核心在于确定饭店是否存在过错以及过错程度，进而确定赔偿范围和方式。具体分析如下：

1. 若饭店未尽到安全保障义务
   根据《民法典》第1198条，宾馆、商场、饭店等经营场所、公共场所的经营者、管理者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。

   • 具体情形：如饭店提供的洗碗工具存在缺陷（如刀具破损未更换）、未提供防护手套、工作区域地面湿滑未设置警示标志等，导致员工受伤，饭店需承担主要或全部赔偿责任。
     
   • 赔偿范围：包括医疗费、误工费、护理费、交通费、营养费等合理费用。若构成伤残，还需赔偿残疾赔偿金、精神损害抚慰金等。
     

2. 若员工自身存在过错
   根据《民法典》第1173条，被侵权人对同一损害的发生或者扩大有过错的，可以减轻侵权人的责任。

   • 具体情形：如员工未按操作规范使用工具（如徒手抓取锋利物品）、未佩戴饭店提供的防护装备、故意违反安全规定等，导致自身受伤，饭店的赔偿责任可能减轻。
     
   • 责任划分：法院会根据双方过错程度（如饭店占70%、员工占30%）按比例分担赔偿。
     

3. 若饭店已购买工伤保险

   • 工伤认定：根据《工伤保险条例》，员工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应认定为工伤。饭店需在30日内向社保部门申请工伤认定。
     
   • 赔偿流程：员工可享受工伤保险待遇，包括医疗费、一次性伤残补助金、伤残津贴等。若饭店未缴纳工伤保险，则由饭店承担全部工伤赔偿费用。
     

行动建议：

1. 立即处理伤口：保留医疗记录、费用单据等证据。
   
2. 收集证据：拍摄工作现场照片、保存工具缺陷证明、记录同事证言等。
   
3. 与饭店协商：明确要求饭店承担赔偿责任，并书面确认赔偿方案。
   
4. 申请工伤认定：若饭店未配合，可自行向社保部门申请工伤认定，并主张工伤保险待遇。
   
5. 法律途径：若协商无果，可向法院起诉饭店，要求赔偿损失。
   

提示：赔偿金额需结合具体伤情、医疗费用、误工时间等综合计算，建议根据实际情况进一步向我咨询具体赔偿方案。