用人单位要求员工签离职并更换合同的行为是否合法，需分情况讨论：
若员工自愿离职并同意更换合同：
- 在这种情况下，如果员工完全出于自愿，且对离职和更换合同的内容有充分了解，没有受到任何胁迫或欺诈，那么这种行为是合法的。员工有权自主决定自己的职业选择，包括离职和签订新的劳动合同。
若用人单位强迫员工离职并更换合同：
- 违法行为分析：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位不得强迫或者变相强迫劳动者解除劳动合同。如果用人单位通过威胁、利诱或其他不正当手段迫使员工离职并更换合同，这种行为是违法的。
- 法律后果：员工有权向劳动行政部门投诉，要求用人单位承担法律责任。劳动行政部门将依法对用人单位进行处罚，并可能要求用人单位恢复与员工的劳动关系或支付赔偿金。
若更换合同涉及降低劳动条件或待遇：
- 违法行为分析：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十五条，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。但变更劳动合同，应当采用书面形式，且不得降低劳动条件或待遇。如果用人单位在更换合同时降低员工的劳动条件或待遇，且未经员工同意，这种行为是违法的。
- 法律后果：员工有权拒绝签订新的劳动合同，并要求用人单位按照原劳动合同履行义务。如果用人单位坚持要求员工签订降低劳动条件或待遇的合同，员工可以向劳动仲裁机构申请仲裁，要求用人单位承担法律责任。
特殊情况下的合法更换合同：
- 公司合并、分立等情形：在公司合并、分立等情形下，原劳动合同继续有效，但用人单位与劳动者可以协商变更劳动合同。如果双方协商一致，可以签订新的劳动合同。
- 员工岗位调整：如果用人单位因生产经营需要调整员工岗位，且调整后的岗位与员工原岗位具有相关性，且不降低劳动条件或待遇，员工应当服从。在这种情况下，如果双方协商一致，也可以签订新的劳动合同。
建议：
- 员工角度：在面对用人单位要求签离职并更换合同的情况时，员工应仔细阅读新合同的内容，确保自己的权益不受损害。如果对新合同有疑问或不满，应及时与用人单位沟通协商。如果认为用人单位的行为违法或侵犯了自己的权益，可以向劳动行政部门投诉或向劳动仲裁机构申请仲裁。
- 用人单位角度：用人单位应遵守相关法律法规，尊重员工的权益和选择。在要求员工签离职并更换合同时，应确保员工完全出于自愿，且新合同的内容合法合规。同时，用人单位应与员工进行充分沟通协商，确保双方对新合同的内容达成一致意见。
总结：用人单位要求员工签离职并更换合同的行为是否合法，取决于员工是否自愿、新合同的内容是否合法合规以及是否存在降低劳动条件或待遇等情形。在面对这种情况时，员工应保持警惕并仔细阅读新合同的内容，必要时寻求法律帮助以维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。