退休人员未签返聘合同离职的，可根据实际情况通过协商、收集证据维权或申请劳动仲裁（若构成事实劳动关系）等方式处理。具体分析如下：
一、返聘关系的法律性质
退休人员返聘属于劳务关系，而非劳动关系。根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条，达到法定退休年龄且已享受养老保险待遇或领取退休金的人员，与用人单位发生的用工争议，按劳务关系处理。因此，返聘人员不受《劳动合同法》保护，但可依据《民法典》合同编主张权益。
二、未签返聘合同的法律后果
- 合同形式不影响劳务关系成立：即使未签订书面返聘合同，若双方实际履行了劳务内容（如退休人员提供劳动、用人单位支付报酬），仍可认定存在事实劳务关系。
- 权利义务需通过证据证明：未签合同可能导致双方对工作内容、报酬、期限等约定不明，此时需通过工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等证据证明实际履行情况。
三、离职时的处理方式
协商解决：
- 友好沟通：建议双方首先通过协商明确离职时间、工资结算、经济补偿等事项，避免纠纷。
- 书面确认：若达成一致，可签订书面协议，明确双方权利义务，防止后续争议。
依据证据主张权益：
- 工资结算：用人单位应按实际工作天数支付工资，不得克扣或拖欠。
- 经济补偿：劳务关系中，用人单位一般无需支付经济补偿，但若双方约定了补偿条款或用人单位存在过错（如未及时支付报酬），可主张相应补偿。
- 其他权益：如因工作受伤，可依据《民法典》侵权责任编主张赔偿；若用人单位存在违约行为（如提前解约），可主张违约金或损失赔偿。
申请劳动仲裁（仅限特定情形）：
- 构成事实劳动关系：若退休人员未享受养老保险待遇且未领取退休金，返聘后可能被认定为事实劳动关系，此时可申请劳动仲裁主张权益。
- 仲裁请求：包括确认劳动关系、支付工资、经济补偿等。但需注意，此类情形较少见，需结合具体证据判断。
四、风险提示与建议
- 签订书面合同：返聘时建议签订书面返聘协议，明确工作内容、报酬、期限、离职条件等，减少纠纷风险。
- 保留证据：工作期间注意保留工资支付记录、工作证、考勤记录等证据，以备不时之需。
- 及时维权：若发生纠纷，应在知道或应当知道权益受损之日起合理期限内主张权利，避免超过诉讼时效。
如有进一步疑问或需要具体法律帮助，可直接向我咨询。