未签订矿山土地合同而企业擅自开矿，属于违法行为，企业可能面临行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任。 以下是具体分析：

1. 行政责任
   根据《矿产资源法》及《土地管理法》，开采矿产资源必须依法取得采矿权许可证，并签订土地使用合同。若企业未签订合同擅自开矿，国土资源部门可责令停止开采、没收违法所得，并处以罚款（通常为违法所得的10%-50%）。若涉及破坏耕地、林地等特殊土地类型，还可能面临更高额罚款或责令限期恢复原状。

2. 民事责任
   若开矿行为导致土地所有权人（如村集体、个人）或使用权人（如承包经营户）权益受损，企业需承担民事赔偿责任。赔偿范围包括土地复垦费用、农作物损失、土地收益减少等直接和间接损失。若双方协商不成，可通过诉讼解决，法院可能委托专业机构评估损失金额。

3. 刑事责任风险
   若企业未取得采矿许可证擅自开采，且情节严重（如开采价值达30万元以上，或造成矿产资源破坏价值达15万元以上），可能构成《刑法》第三百四十三条规定的“非法采矿罪”，处三年以下有期徒刑、拘役或管制，并处或单处罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。若在开采过程中伴随破坏环境、贿赂等行为，还可能涉及其他罪名。

建议企业立即采取以下措施：

1. 停止开采行为，避免损失扩大；
   
2. 与土地权利人协商补签合同，明确土地使用范围、期限及补偿标准；
   
3. 依法申请采矿权许可证，完善开采手续；
   
4. 若已造成损害，主动与权利人协商赔偿，或通过调解、诉讼解决争议。
   

若企业已面临行政处罚或诉讼，可进一步向我咨询具体应对方案，我将结合证据材料提供法律意见。