环卫工人不签订劳动合同是不合法的。以下从多个角度为你详细分析：
法律层面
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并且应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。这是法律的强制性规定，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。如果用人单位未与环卫工人签订书面劳动合同，就违反了这一法律规定，属于违法行为。
环卫工人的权益保障
确认劳动关系：
- 即使没有签订书面劳动合同，环卫工人与用人单位之间仍然可能存在事实劳动关系。环卫工人可以通过工资支付记录、工作服、工作证、同事证言等证据来证明与用人单位之间的劳动关系。
- 一旦劳动关系得到确认，环卫工人就享有劳动法上的各项权利，如获得劳动报酬、享受社会保险和福利待遇等。
主张双倍工资：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 因此，如果环卫工人因未签订劳动合同而主张双倍工资，是有法律依据的。
经济补偿：
- 如果用人单位因未签订劳动合同而违法解除与环卫工人的劳动关系，环卫工人还有权要求用人单位支付经济补偿。
维权途径
劳动仲裁：
- 在大多数情况下，环卫工人应先向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，这是解决劳动纠纷的法定程序。
- 仲裁委员会会根据双方提供的证据和法律规定，作出公正的裁决。
直接起诉的特殊情况：
- 如果环卫工人手中有用人单位出具的工资欠条，并且诉讼请求仅为索要该工资而不涉及其他劳动关系争议，那么可以直接按照普通民事纠纷向人民法院提起诉讼。
实际操作建议
收集证据：
- 环卫工人应积极收集与用人单位之间存在劳动关系的证据，如工资支付记录、工作服、工作证、同事证言等。
- 这些证据在维权过程中将起到至关重要的作用。
寻求法律帮助：
- 由于劳动纠纷涉及复杂的法律程序和专业知识，建议环卫工人在采取行动之前先咨询专业律师（即我，邹开封律师，专注于刑事辩护、合同纠纷、婚姻家庭、经济纠纷、交通事故、取保候审领域），以获取更准确的法律建议和帮助。
及时维权：
- 环卫工人应在知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起一年内，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼，以免超过时效而丧失维权机会。
综上所述，环卫工人不签订劳动合同是不合法的，他们有权要求用人单位签订书面劳动合同，并在权益受到侵害时通过法律途径进行维权。如果你或你身边的环卫工人遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。