结论：饭店员工自离是否需要赔偿店铺业绩损失，以及赔偿的具体数额，并非固定不变，而是需要根据实际情况，包括劳动合同的约定、自离行为对店铺业绩造成的实际影响、以及相关法律法规的规定来综合判断。
分析说明：
劳动合同的约定：
- 如果劳动合同中明确规定了员工自离需要赔偿店铺业绩损失的具体条款，那么员工在自离时可能需要按照合同约定进行赔偿。
- 赔偿的具体数额将依据合同中的条款来确定，可能是一个固定的金额，也可能是根据业绩损失的比例来计算。
自离行为对店铺业绩的实际影响：
- 如果员工自离对店铺业绩造成了实际损失，如因员工离职导致客户流失、业务中断等，店铺有权要求员工赔偿相应的损失。
- 赔偿的数额将根据实际损失的大小来确定，可能需要通过专业的评估或审计来确定具体的损失金额。
相关法律法规的规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，员工在解除劳动合同时应当遵循一定的程序和规定，如果员工违反规定自离，可能需要承担相应的法律责任。
- 但法律法规并未明确规定员工自离需要赔偿店铺业绩损失的具体数额，这通常需要根据实际情况和合同约定来确定。
特殊场景：
- 如果员工自离并未对店铺业绩造成实际损失，或者损失难以证明，那么店铺要求员工赔偿的请求可能难以得到支持。
- 如果劳动合同中未明确约定自离需要赔偿店铺业绩损失，且员工自离行为未违反法律法规的强制性规定，那么店铺要求员工赔偿的请求也可能缺乏法律依据。
行动建议：
- 对于员工：在自离前，应仔细阅读劳动合同中的相关条款，了解自离可能带来的法律后果。如果合同中有赔偿条款，应评估自己是否能够承担相应的赔偿责任。
- 对于店铺：在员工自离后，如果认为员工的行为对店铺业绩造成了损失，应及时收集相关证据，如客户流失记录、业务中断证明等，以便在要求赔偿时提供有力的支持。同时，也可以考虑与员工进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。
计算公式（如适用）：
- 如果劳动合同中约定了赔偿比例，如“自离员工需赔偿店铺业绩损失的20%”，则赔偿数额 = 实际业绩损失 × 20%。
- 如果劳动合同中约定了固定赔偿金额，则直接按照合同约定的金额进行赔偿。
后续思考：
- 在实际操作中，员工自离赔偿店铺业绩损失的问题可能涉及复杂的法律关系和证据收集问题。因此，建议双方在处理此类问题时保持冷静和理性，通过协商或法律途径来解决争议。
- 店铺在制定劳动合同时，应充分考虑员工自离可能带来的风险，并在合同中明确约定相关的赔偿条款和程序，以便在发生争议时有据可依。
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