针对正式员工提出一周内要离职办手续的情况，用人单位在处理时需遵循相关法律法规，并确保流程的合法性与合理性，以“制衡”员工的不合规离职行为，同时保障双方的合法权益。以下是一些建议：

一、明确法律法规要求

根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同（试用期内提前三日）。这是劳动者解除劳动合同的法定程序，员工未提前通知或未以书面形式通知，均可能构成违法解除劳动合同。

二、与员工沟通协商

1. 了解离职原因：首先，与员工进行深入沟通，了解其急于离职的具体原因，看是否可以协商解决，如调整离职时间、提供必要的帮助等。
2. 强调法定程序：向员工明确说明法律法规关于离职通知期的规定，以及公司内部的离职流程，强调其应遵守的法定程序和公司规定。

三、依据公司规章制度处理

1. 扣发工资与要求交接：如果员工未按照合同约定或公司规章制度提前提出辞职，且未进行工作交接，公司可以依据规章制度扣发其未提前通知期间的工资，并要求其办理工作交接。但需注意，扣发工资需有明确的规章制度依据，且不得违反法律法规的强制性规定。
2. 追究赔偿责任：如果员工违法解除劳动合同给公司造成损失，公司有权要求其承担赔偿责任。但需保留好相关证据材料，证明员工的违法行为与企业的损失具有因果关系，且相关损失具有合理性、明确性。

四、优化离职流程，避免设障

1. 简化流程：公司应确保离职流程合法、合理且高效，避免设置不必要的审批环节或故意拖延员工离职时间。繁杂的离职审批流程可能涉嫌违反劳动法律，损害员工权益。
2. 透明公开：离职流程应公开透明，明确告知员工离职的具体步骤、所需时间以及可能涉及的后果。这有助于减少劳动争议，提升管理效率。

五、提供必要支持与协助

1. 协助交接：在员工离职过程中，公司应提供必要的支持与协助，确保工作交接的顺利进行。这有助于减少因交接不畅而给公司带来的损失。
2. 开具离职证明：在员工办理完离职手续后，公司应及时为其开具离职证明，并办理档案和社会保险关系转移手续。这是公司的法定义务，不得无故拖延或拒绝。

六、法律途径

如果员工坚持一周内离职且未按照法定程序和公司规定办理离职手续，给公司造成重大损失的，公司可以考虑通过法律途径维护自身权益。但在采取法律行动前，应确保已充分收集并保留了相关证据材料。

总结：面对员工急于离职的情况，用人单位应首先明确法律法规要求，与员工进行沟通协商；依据公司规章制度处理相关事宜，同时优化离职流程以避免设障；提供必要支持与协助以确保工作交接的顺利进行；并在必要时考虑通过法律途径维护自身权益。