饭店使用没有质保的牛肉是违法的，以下从不同角度为你详细分析：
一、法律背景与规定
《中华人民共和国食品安全法》的相关规定：
- 根据该法，食品生产经营者应当保证其生产经营的食品符合食品安全标准，包括食品的质量、安全、卫生等方面。
- 饭店作为食品生产经营者，有义务确保所使用的食材（如牛肉）符合食品安全标准，包括具有相应的质保证明或检验合格证明。
质保证明的重要性：
- 质保证明是食品来源合法、质量可靠的重要凭证。没有质保证明的牛肉可能存在来源不明、质量不可靠、甚至可能含有有害物质等风险。
- 使用没有质保证明的牛肉，饭店无法确保食品的安全性，从而可能对消费者的健康造成潜在威胁。
二、违法行为的后果
行政处罚：
- 如果饭店使用了没有质保证明的牛肉，且该牛肉被证实不符合食品安全标准，饭店可能会面临食品药品监督管理部门的行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
民事赔偿：
- 如果消费者因食用饭店提供的没有质保证明的牛肉而遭受健康损害，饭店可能需要承担民事赔偿责任，包括赔偿医疗费、误工费、精神损害抚慰金等。
刑事责任：
- 在极端情况下，如果饭店使用的没有质保证明的牛肉导致严重食物中毒或其他严重食源性疾病，且情节严重构成犯罪的，饭店的相关责任人员可能会被追究刑事责任。
三、法律建议与风险防范
严格把控食材来源：
- 饭店应建立严格的食材采购制度，确保所采购的食材（包括牛肉）具有合法的来源和相应的质保证明。
- 饭店应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、质保证明的提供等。
加强内部管理：
- 饭店应加强对食材的储存、加工、烹饪等环节的管理，确保食材在加工过程中不受污染，保持其原有的质量和安全性。
- 饭店应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
及时应对风险：
- 如果饭店发现所使用的食材（包括牛肉）存在质量问题或安全隐患，应立即停止使用，并及时向食品药品监督管理部门报告。
- 饭店应积极配合相关部门的调查和处理工作，主动承担责任，减少损失和影响。
总结来说，饭店使用没有质保证明的牛肉是违法的，可能面临行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任。因此，饭店应严格把控食材来源，加强内部管理，及时应对风险，确保所提供的食品符合食品安全标准。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。