饭店服务员降薪是否合法，需根据具体情况判断，一般而言，若未经合法程序或缺乏合理理由，则不合法。以下从不同角度进行分析：

一、劳动合同约定

1. 若劳动合同中有明确约定薪资调整条款：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。若劳动合同中明确约定了薪资调整的条件、程序等，且饭店按照约定程序进行了降薪，那么这种降薪行为可能是合法的。
   • 但需注意：即使劳动合同中有约定，降薪也需符合公平、合理的原则，不能滥用约定权利损害劳动者的合法权益。

2. 若劳动合同中未约定薪资调整条款：

   • 在没有明确约定的情况下，饭店单方面降薪可能构成对劳动合同的变更。根据《劳动合同法》的规定，变更劳动合同应当遵循平等自愿、协商一致的原则，且不得违反法律、行政法规的规定。
   • 因此：若饭店未经劳动者同意单方面降薪，劳动者有权拒绝，并可以依法维护自己的合法权益。

二、降薪的合法理由

1. 经营困难等客观原因：

   • 若饭店因经营困难、市场变化等客观原因需要降薪，且能够证明降薪的合理性和必要性，同时与劳动者进行了充分沟通并取得了劳动者的同意，那么这种降薪行为可能是合法的。
   • 但需注意：饭店需承担举证责任，证明降薪的合理性和必要性，且降薪幅度应合理，不能过度损害劳动者的利益。

2. 劳动者能力或表现问题：

   • 若劳动者因能力不足、工作表现不佳等原因导致饭店需要降薪，饭店需提供充分的证据证明这一点，并与劳动者进行充分沟通。
   • 然而：即使劳动者存在能力或表现问题，饭店也不能随意降薪，而应遵循劳动合同的约定和相关法律法规的规定，通过合法程序进行薪资调整。

三、降薪的程序要求

1. 协商一致：

   • 无论何种原因导致的降薪，饭店都应与劳动者进行充分沟通，并尽量达成一致意见。这是变更劳动合同的基本原则，也是保障劳动者权益的重要措施。

2. 书面通知：

   • 若饭店决定降薪，应向劳动者发出书面通知，明确降薪的原因、幅度、时间等关键信息，并要求劳动者签字确认。这有助于避免后续纠纷，保障双方的合法权益。

四、法律后果与维权途径

1. 法律后果：

   • 若饭店未经合法程序或缺乏合理理由单方面降薪，可能构成违法行为，需要承担相应的法律责任。劳动者有权要求饭店补发工资差额、支付经济补偿金等。

2. 维权途径：

   • 劳动者在遭遇降薪时，应首先与饭店进行沟通协商，寻求解决方案。
   • 若协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉举报，或者依法申请劳动仲裁、提起诉讼等途径维护自己的合法权益。

总结与建议：饭店服务员降薪是否合法需根据具体情况判断。若饭店未经合法程序或缺乏合理理由单方面降薪，劳动者有权拒绝并依法维权。建议劳动者在遭遇降薪时及时咨询专业律师或相关机构，了解自己的权益和维权途径。同时，饭店也应遵守相关法律法规的规定，通过合法程序进行薪资调整，避免引发不必要的法律纠纷。