结论：员工手册中规定离职员工绩效奖金不发，且员工已签字，这一条款是否合法，需根据具体情况判断，不一定合法。以下从不同角度进行分析：
一、从劳动合同法的角度
劳动合同的约定优先：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。劳动合同中约定的条款，只要不违反法律、行政法规的强制性规定，即具有法律效力。
- 如果劳动合同中明确约定了离职员工不享受绩效奖金，且这一约定不违反法律法规的强制性规定，那么该条款是合法的。
员工手册与劳动合同的关系：
- 员工手册通常是用人单位制定的内部规章制度，用于规范员工的行为和管理。虽然员工手册可以视为劳动合同的附件，但其法律效力通常低于劳动合同。
- 如果员工手册中的规定与劳动合同中的约定相冲突，且劳动合同中没有明确授权员工手册可以修改或补充劳动合同的约定，那么应以劳动合同的约定为准。
二、从绩效奖金的性质和目的角度
绩效奖金的定义：
- 绩效奖金是用人单位根据员工的工作表现、业绩等因素，额外支付给员工的奖励性薪酬。其目的在于激励员工积极工作，提高工作效率和业绩。
离职员工是否应享受绩效奖金：
- 如果离职员工在离职前已经完成了相应的工作任务，且达到了领取绩效奖金的条件，那么用人单位无权剥夺其领取绩效奖金的权利。
- 如果员工手册中的规定导致离职员工无法享受其应得的绩效奖金，且这一规定没有合理的依据或目的，那么该规定可能被视为不合法或不合理。
三、从签字确认的法律效力角度
签字确认的意义：
- 员工在员工手册上签字确认，通常表示其已经阅读并理解了员工手册的内容，并同意遵守其中的规定。然而，签字确认并不意味着员工放弃了其合法的权益。
签字确认与合法性的关系：
- 即使员工在员工手册上签字确认了离职员工绩效奖金不发的规定，但如果这一规定本身违反了法律法规的强制性规定或劳动合同的约定，那么该规定仍然是无效的。
四、建议与行动
审查劳动合同和员工手册：
- 建议你首先审查自己的劳动合同和员工手册，了解其中关于绩效奖金的具体约定和规定。
与用人单位协商：
- 如果你认为自己有权享受绩效奖金，但用人单位拒绝支付，你可以尝试与用人单位进行协商，寻求合理的解决方案。
寻求法律援助：
- 如果协商无果，你可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师，了解自己的权益和可行的法律途径。
总结：员工手册中规定离职员工绩效奖金不发，且员工已签字，这一条款的合法性需根据具体情况判断。如果你认为自己有权享受绩效奖金，但用人单位拒绝支付，建议你审查相关合同和规定，与用人单位协商，并在必要时寻求法律援助。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。