饭店经营权的转让，在符合一定条件时是合法的，但餐饮营业执照不可转让，变更经营者需依法进行注销和重新注册登记。以下是对这一问题的详细分析：
饭店经营权转让的合法性
转让协议的合法性：根据《民法典》中关于合同的规定，转让双方应达成合法有效的转让协议，明确双方的权利和义务，包括转让的范围、价格、交付时间等条款。这是饭店经营权转让合法的基础。
租赁关系的处理：若饭店涉及到租赁关系，转让经营权还需取得出租人的同意。承租人未经出租人同意擅自转让经营权可能构成违约，这将影响转让的合法性。
特殊行业的审批或备案：对于一些特殊类型的饭店，如涉及公共利益或特定行业规定的，可能需要经过相关部门的审批或备案。只有在满足这些条件的情况下，饭店经营权的转让才是合法的。
餐饮营业执照的不可转让性
营业执照的法定性与专属性：餐饮营业执照是登记机关依法登记后颁发的，赋予特定市场主体从事餐饮经营活动的法定凭证。它具有专属性和唯一性，与特定的经营主体及其经营活动紧密相连。根据《中华人民共和国行政许可法》的相关规定，依法取得的行政许可（包括餐饮营业执照）除法律、法规另有规定外，不得转让。
变更经营者的合法途径：如果餐饮店需要变更经营者，应当首先办理原营业执照的注销登记。在完成注销后，由新的经营者按照法定程序向登记机关申请办理新的营业执照。这一过程旨在确保经营权的合法转移，并维护市场秩序和消费者权益。
处罚规定：若违反规定转让营业执照，不仅违反了《个体工商户条例》《市场主体登记管理条例》等相关法规，转让方和受让方都可能面临罚款等行政处罚。在情节严重的情况下，甚至可能会被吊销营业执照，从而丧失继续经营的资格。
综上所述
饭店经营权的转让在符合相关法律法规和条件时是合法的，但餐饮营业执照具有不可转让性。因此，在转让饭店经营权时，应特别注意营业执照的处理方式，确保按照法定程序进行注销和重新注册登记，以避免可能的法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。