针对您提出的“办职称没办下来不退钱是否可以起诉”的问题，以下是我的详细解答：

首先，要明确的是，如果您与某公司或个人签订了代办职称的合同，并且支付了相应的费用，但对方未能按照合同约定完成职称的代办工作，那么您是有权通过法律途径来维护自己的权益的。

从法律角度来看，这种代办职称的合同通常被视为协助提供服务合同。只要合同中的服务内容不违反法律的强制性规定，不属于禁止性的服务内容，那么该合同就是有效的。在您的情况下，如果合同中明确规定了对方需要协助您申报职称，包括收集资料、申报、指导填写修改、安排参加评审、沟通评审情况等，而对方未能履行这些义务，那么对方就构成了违约。

在庭审过程中，作为约定义务的履行方，对方有责任提交证据证明自己已经履行了约定义务。如果对方未能到庭或未提交答辩状，且没有提供充分的证据证明自己已经完成了职称的代办工作，那么法院通常会认定对方违约，并支持您解除合同及退款的诉讼请求。

因此，针对您的问题，如果办职称没办下来且对方不退钱，您是可以起诉的。在起诉前，建议您先收集好相关的证据，如合同、付款凭证、沟通记录等，以便在庭审过程中能够充分证明自己的权益。同时，您也可以咨询专业的律师，以获取更具体的法律建议和帮助。

最后，需要提醒的是，虽然法律途径可以维护您的权益，但诉讼过程可能会比较漫长和复杂。因此，在选择诉讼前，您也可以考虑与对方进行协商，看是否能够达成和解或退款协议，以节省时间和精力。