结论：加工承揽合同中老板不担责是否合法，需根据具体情况判断。若老板未履行合同义务或存在过错，则不担责不合法；若老板已履行义务且无过错，则可能合法。面对此情况，建议先审查合同条款，再收集证据，最后考虑协商或诉讼解决。

分析说明：

1. 合同义务与责任：

   • 在加工承揽合同中，老板（即承揽人）有义务按照定作人的要求完成工作，并交付工作成果。若老板未履行这些义务，如未按时交付、交付的工作成果不符合质量要求等，则构成违约，应承担相应的违约责任。
   • 若老板在履行合同过程中存在过错，如因疏忽导致工作成果损坏、因故意隐瞒重要信息导致定作人损失等，也应承担相应的赔偿责任。

2. 不担责的合法性判断：

   • 如果老板已经按照合同约定履行了义务，且在工作过程中没有过错，那么在某些特定情况下（如定作人自身原因导致损失、不可抗力因素等），老板可能不承担责任。但这种情况需要具体分析，不能一概而论。
   • 如果老板未履行合同义务或存在过错，却声称不担责，那么这种行为通常是不合法的。定作人有权要求老板承担违约责任或赔偿责任。

3. 应对措施：

   • 审查合同条款：首先，定作人应仔细审查加工承揽合同的条款，明确双方的权利和义务，以及违约责任和赔偿方式等。这有助于判断老板是否确实存在不担责的情况。
   • 收集证据：如果定作人认为老板应承担责任，那么应收集相关证据，如合同文本、工作成果、沟通记录、损失证明等。这些证据将有助于在协商或诉讼中证明老板的责任。
   • 协商解决：在收集到足够证据后，定作人可以尝试与老板进行协商，要求其承担相应的责任。协商过程中，定作人可以依据合同条款和法律规定，向老板阐明其应承担的责任和后果。
   • 诉讼解决：如果协商无果，定作人可以考虑通过诉讼途径解决纠纷。在诉讼过程中，定作人需要向法院提交相关证据，证明老板的责任和损失情况。法院将根据事实和法律规定，作出公正的判决。

后续行动建议：

• 如果您正面临加工承揽合同纠纷，且老板声称不担责，建议您先按照上述步骤进行审查、收集证据和协商。
• 如果协商无果或情况复杂，建议您及时向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律建议和帮助。

法律背景：

• 根据《中华人民共和国民法典》中关于承揽合同的规定，承揽人应当按照定作人的要求完成工作，并交付工作成果。承揽人未按照约定完成工作的，应当承担违约责任。
• 同时，如果承揽人在工作过程中因过错给定作人造成损失的，也应当承担赔偿责任。