这样的合同在多数情况下是无效的，或者至少是存在重大瑕疵的，可能无法充分保障农民工的合法权益。下面我从几个角度来详细分析这个问题：

1. 合同形式要件：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同应当是双方真实意思的表示，且内容应当明确、具体。如果老板在签订合同时，只让工人签名，而其他关键条款（如工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等）均未填写或不允许工人填写，那么这份合同在形式上就存在重大瑕疵。
   • 合同是双方协商一致的产物，如果一方被剥夺了参与协商和填写合同内容的权利，那么这份合同很难被视为双方真实意思的表示。

2. 合同内容合法性：

   • 即使合同上有工人的签名，但如果合同内容违反了法律、行政法规的强制性规定，或者损害了社会公共利益，那么这份合同也是无效的。例如，如果合同中约定的劳动报酬低于当地最低工资标准，或者未包含必要的社会保险条款，那么这些条款就是违法的，合同也因此可能被视为无效。
   • 在农民工与老板的劳动关系中，老板有义务提供符合法律规定的劳动条件，包括合理的劳动报酬、必要的社会保险等。如果合同中未包含这些内容，或者老板通过不填写合同内容来规避这些义务，那么合同的有效性就会受到质疑。

3. 举证责任与风险：

   • 如果农民工与老板之间发生纠纷，而合同内容又不完整或存在瑕疵，那么农民工在举证证明自己的权益时可能会面临困难。因为合同是双方权利义务的重要依据，如果合同内容不明确或缺失，那么农民工就很难证明自己应该享有的权益。
   • 老板通过不填写合同内容来规避法律责任，这种行为本身就存在法律风险。一旦纠纷发生，老板可能会因为合同无效或存在瑕疵而承担不利的法律后果。

4. 建议与措施：

   • 对于农民工来说，在签订合同时一定要仔细阅读合同内容，确保所有条款都明确、具体，并且符合自己的真实意愿。如果老板不允许填写或修改合同内容，农民工有权拒绝签订，并可以向当地劳动监察部门投诉。
   • 如果已经签订了这样的合同，农民工可以收集相关证据（如工作记录、工资条、同事证言等），以证明自己的实际工作情况和应享有的权益。一旦发生纠纷，这些证据将有助于农民工维护自己的合法权益。

总结来说，老板只让工人签名而不允许填写其他合同内容的做法是不合法的，这样的合同在多数情况下是无效的或存在重大瑕疵。农民工在签订合同时一定要保持警惕，确保自己的合法权益得到充分保障。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。