您好，关于您提出的“饭店客人要求开专票是否合法”的问题，我可以给您一个清晰且详细的解答。

首先，要明确的是，餐饮服务确实可以开具增值税专用发票。这是根据相关税收法律法规所规定的，餐饮服务提供者（即饭店）在符合规定的情况下，有义务向消费者开具增值税专用发票，这一操作并不违反增值税的相关规定。

然而，这里有一个重要的点需要您注意：即使购买方（即客人）取得了餐饮服务的增值税专用发票，也不能将其用于抵扣进项税额。这是因为根据《关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》等相关规定，纳税人购进餐饮服务所取得的进项税额，是不允许从销项税额中抵扣的。这意味着，专票在这里主要起到的是财务核算和记录的作用，而非税收抵扣的作用。

在实际操作中，为了简化流程，许多饭店对于一般的餐饮消费会选择开具增值税普通发票。但如果客人有特别需求，比如企业举办大型商务会议期间的餐饮服务费用，要求开具增值税专用发票用于财务核算等目的，饭店在遵守相关规定的前提下是可以满足这一需求的。不过，客人仍需明确，这样的专票仍然不能用于抵扣进项税额。

此外，饭店在开具发票时，必须选择正确的税收分类编码和适用税率，以确保发票的合法性和准确性。这是根据《国家税务总局关于国内旅客运输服务进项税抵扣等增值税征管问题的公告》等相关规定所要求的。

综上所述，饭店客人要求开专票是合法的，但客人需明确该专票不能用于抵扣进项税额。同时，饭店和客人在实际操作中都应严格遵守相关税收法规，确保发票的合法、准确使用。希望这个解答能够对您有所帮助。