结论：在饭店吃饭客人不买单，警察不处理一般不违法，但具体需视情况而定。以下从不同角度进行分析：
一、警察的职责范围与民事纠纷的处理原则
警察的主要职责是维护社会治安秩序，预防、制止和侦查违法犯罪活动。在饭店吃饭客人不买单这一情境中，通常涉及的是民事纠纷，即客人与饭店之间因餐饮服务费用产生的争议。根据一般的法律原则，民事纠纷应当通过协商、调解、仲裁或诉讼等民事途径解决，而不属于警察的直接管辖范围。因此，如果客人不买单的行为尚未构成犯罪（如诈骗等），警察不直接处理此类民事纠纷并不违法。
二、客人不买单可能构成的违法行为及警察的介入
尽管客人不买单本身主要是一个民事纠纷问题，但在某些情况下，这种行为可能构成违法行为，从而引发警察的介入。例如：
诈骗行为：如果客人以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方式骗取饭店的餐饮服务，且数额较大，可能构成诈骗罪。在这种情况下，警察有权介入调查，并根据调查结果采取相应的法律措施。
寻衅滋事行为：如果客人在饭店内无理取闹、扰乱秩序，或者以暴力、威胁等方法拒不支付餐饮费用，可能构成寻衅滋事行为。根据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，警察有权对这类行为进行处罚。
三、饭店的维权途径
对于饭店而言，如果客人不买单，可以通过以下途径维护自己的合法权益：
协商解决：首先尝试与客人进行协商，寻求和解的可能性。这有助于维护饭店的声誉和客户关系，同时也可能避免不必要的法律纠纷。
调解处理：如果协商无果，可以寻求第三方调解机构的帮助，如消费者协会或人民调解委员会等。这些机构可以提供中立的调解服务，帮助双方达成和解协议。
法律诉讼：如果调解也无法解决问题，饭店可以向人民法院提起诉讼，要求客人支付餐饮费用及可能产生的违约金或赔偿金等。在诉讼过程中，饭店需要提供充分的证据证明自己的主张。
四、建议与提醒
保留证据：饭店在提供服务过程中，应当注意保留相关证据，如点菜单、结账单、监控录像等。这些证据在后续维权过程中将起到至关重要的作用。
合法维权：在维权过程中，饭店应当遵守法律法规的规定，不得采取非法手段进行报复或威胁客人。否则，饭店可能面临法律责任的风险。
寻求专业帮助：如果饭店在处理此类纠纷时遇到困难或不确定如何操作，可以寻求专业律师的帮助。律师可以提供专业的法律意见和指导，帮助饭店更好地维护自己的合法权益。
总结来说，在饭店吃饭客人不买单，警察不处理一般不违法，因为这主要是一个民事纠纷问题。然而，如果客人的行为构成犯罪或寻衅滋事等违法行为，警察有权介入调查和处理。对于饭店而言，应当通过协商、调解或法律诉讼等途径维护自己的合法权益，并注意保留相关证据和遵守法律法规的规定。