结论：在民间借贷案件中，若只有老公签字而妻子未签名，到期未还钱去法院起诉时，不一定能同时起诉夫妻双方，这主要取决于该债务是否被认定为夫妻共同债务。
分析说明：
夫妻共同债务的认定：
- 根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，夫妻共同债务通常指的是在婚姻关系存续期间，夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，以及夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务。
- 如果老公借款时，妻子并未签字且事后也未追认，同时该借款并非用于家庭日常生活需要，那么该债务通常不会被认定为夫妻共同债务。
单独起诉老公的情况：
- 如果债务仅由老公个人签字，且无法证明该债务属于夫妻共同债务，那么债权人通常只能起诉老公个人，要求其承担还款责任。
同时起诉夫妻双方的情况：
- 若债权人能够证明该债务属于夫妻共同债务，例如借款用于家庭共同生活、共同经营等，或者妻子事后追认了该债务，那么债权人可以同时起诉夫妻双方，要求他们共同承担还款责任。
特殊场景：
- 在某些特殊情况下，即使妻子未签字，如果债权人能够证明老公借款时具有代理权（如基于家事代理权），或者妻子从借款中实际受益，法院也可能判决妻子承担一定的还款责任。但这需要具体的证据支持，并且法院会根据案件的具体情况进行综合判断。
行动建议：
收集证据：
- 债权人应尽可能收集能够证明债务性质、用途以及夫妻双方关系的证据，如借款合同、转账记录、聊天记录、家庭开支记录等。
咨询专业律师：
- 在起诉前，债权人应咨询专业律师，对案件进行全面评估，了解起诉夫妻双方的可能性以及可能面临的法律风险。
准备起诉材料：
- 根据律师的建议，准备起诉材料，包括起诉状、证据清单等，确保起诉材料的完整性和准确性。
法律后果：
- 如果债务被认定为夫妻共同债务，那么夫妻双方都需要承担还款责任，这可能会增加债权人的追偿成功率。
- 如果债务仅被认定为老公个人债务，那么债权人只能向老公追偿，如果老公无力偿还，债权人可能会面临追偿困难的风险。
总结与启示：
在民间借贷案件中，是否能够同时起诉夫妻双方取决于债务是否被认定为夫妻共同债务。因此，债权人在出借资金时，应尽可能要求夫妻双方共同签字或事后追认，以降低追偿风险。同时，在起诉前，债权人应咨询专业律师，对案件进行全面评估，确保自己的权益得到最大程度的保护。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。