当与已经达到法定退休年龄的人员签订合同时，劳动合同原则上终止，但双方可根据实际情况选择签订劳务合同、返聘或兼职协议等方式继续合作，具体需根据是否享受基本养老保险待遇等情形来处理。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律层面的规定
劳动合同终止：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条及《劳动合同法实施条例》第二十一条规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇或达到法定退休年龄时，劳动合同终止。这意味着，如果劳动者已经领取养老金等基本养老保险待遇，其与用人单位之间的劳动关系自然终止，不能再签订以建立劳动关系为目的的劳动合同。
劳务合同及其他民事合同：
- 对于尚未享受基本养老保险待遇的人员，虽然法律并未禁止其签订劳动合同，但实践中，由于劳动者已达到退休年龄，双方更倾向于签订劳务合同或其他民事合同，以明确双方的权利义务。劳务合同不受《劳动合同法》中关于劳动保护、工作时间、休息休假、社会保险等方面的强制性规定约束，而是受《中华人民共和国民法典》的调整。
二、不同情况下的具体操作
已开始享受基本养老保险待遇：
- 劳动合同自然终止，双方应签订劳务合同以继续合作。例如，老张退休后领取养老金，被一家企业返聘担任顾问，此时双方应签订劳务合同，明确工作内容、工作时间、劳务报酬等条款。
未开始享受基本养老保险待遇：
- 地区差异：部分地区认为劳动合同应自然终止，部分地区则允许在双方同意下继续履行或变更劳动合同。
- 操作建议：用人单位应根据当地规定，与劳动者协商决定是继续履行劳动合同（可能需调整岗位和薪资）还是签订劳务合同。例如，李女士因养老保险缴费年限不足未享受养老金，单位根据当地规定与她协商后，决定继续签订劳动合同并调整工作岗位和薪资。
特殊工种或情况：
- 对于高级管理人员、技术人员等特殊岗位，法律或政策可能有特别规定或允许延长工作年限。此时，用人单位应仔细研究相关法律法规和政策文件，确保合规操作。
三、注意事项与法律风险防范
明确合同性质：
- 在与退休员工签订合同或协议时，用人单位应明确合同的性质，是劳务合同还是其他民事合同，并确保合同内容符合当地法律法规和政策规定。
保障劳动者权益：
- 尽管退休员工与用人单位之间建立的是劳务关系，但用人单位仍应保障劳动者的合法权益，如提供安全的工作环境、按时支付劳务报酬等。
咨询专业意见：
- 由于涉及法律法规和政策规定较多，用人单位在签订合同前应咨询专业律师或法律顾问的意见，确保合同的合法性和有效性。
举例说明：
- 假设王先生达到法定退休年龄并开始领取养老金，但他希望继续在原单位工作。此时，原单位应与王先生签订劳务合同，明确双方的权利义务，如工作内容、工作时间、劳务报酬等。
- 假设赵女士达到法定退休年龄但尚未享受基本养老保险待遇，她希望继续在原单位工作。此时，原单位应根据当地规定与赵女士协商决定是继续履行劳动合同还是签订劳务合同。如果继续履行劳动合同，可能需要调整赵女士的岗位和薪资。
总结与建议：
与已经达到法定退休年龄的人员签订合同时，用人单位应充分考虑劳动者的实际情况和当地法律法规和政策规定，选择合适的合作方式并签订合适的合同或协议。通过明确双方权利义务、签订合适的合同或协议，可以有效防范法律风险，保障双方合法权益。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。