针对餐饮店操作间出现变质生姜、大蒜的情况，处罚措施需结合具体违法情形及法律规定综合判定，以下是详细分析：

1. 若定性为“经营腐败变质食品”
   根据《食品安全法》第三十四条第六项，禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等感官性状异常的食品。若变质生姜、大蒜已直接用于加工或摆放在操作间准备使用，可认定为经营腐败变质食品，处罚依据为《食品安全法》第一百二十四条第一款第四项：

   • 处罚标准：货值金额不足1万元的，处5万-10万元罚款；货值金额1万元以上的，处货值金额10倍-20倍罚款；情节严重的，吊销许可证。
     
   • 关键点：需证明变质食材已进入经营环节（如已切配、烹饪或摆放在操作台），若仅储存在仓库未使用，可能不构成此情形。

2. 若定性为“未履行进货查验义务”
   若餐饮店无法提供变质生姜、大蒜的进货凭证（如供应商资质、检验报告、进货台账等），或未定期检查库存食材导致变质，可能违反《食品安全法》第五十三条（食品经营者应建立进货查验记录制度）及第五十四条（应定期检查库存食品并及时清理变质食品）。处罚依据为《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项：

   • 处罚标准：责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元-5万元罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证。
     
   • 关键点：需证明餐饮店未履行查验或清理义务，如进货台账缺失、变质食材未及时丢弃等。

3. 若导致食品安全事故或消费者损害
   若使用变质食材导致消费者食物中毒或其他健康损害，除行政处罚外，还需承担民事赔偿责任（《民法典》第一千一百六十五条）及刑事责任（《刑法》第一百四十三条生产、销售不符合安全标准的食品罪，致人重伤或死亡可处七年以上有期徒刑）。

   • 关键点：需证明损害结果与使用变质食材的因果关系（如医疗鉴定、消费者投诉记录等）。

实务建议：

• 餐饮店应立即停止使用变质食材，封存并留存证据（如拍照、视频），主动向市场监管部门报告；
  
• 配合调查时，重点说明变质食材的来源（如供应商问题）、数量（如仅少量未使用）及整改措施（如加强库存管理），争取从轻或减轻处罚；
  
• 若对处罚有异议，可在收到处罚决定书后60日内申请行政复议，或6个月内提起行政诉讼。
  

如有进一步细节（如变质食材数量、是否已使用、是否造成损害等），可补充说明后为您具体分析。