达到退休年龄且签订无固定期限劳动合同的员工，若未开始依法享受基本养老保险待遇，理论上可以继续签订合同，但具体能否签订以及合同的性质会受到多种因素的影响。以下从法律、合同类型及注意事项三个维度为您详细分析：
法律层面规定
《中华人民共和国劳动合同法》相关规定：
- 第四十四条规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。这意味着，如果劳动者已经领取养老金等基本养老保险待遇，其与用人单位之间的劳动关系自然终止，不能再签订以建立劳动关系为目的的劳动合同。
- 但对于尚未享受基本养老保险待遇的人员，法律并未禁止其签订劳动合同。例如，一些灵活就业人员可能因各种原因未能在达到法定退休年龄时及时办理退休手续并享受养老保险待遇，他们仍然可以与用人单位签订劳动合同继续工作。
《中华人民共和国劳动合同法实施条例》相关规定：
- 第二十一条规定，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。但这一规定与劳动合同法第四十四条并不矛盾，因为达到退休年龄并不等同于开始享受基本养老保险待遇。如果劳动者达到退休年龄但未享受养老保险待遇，其劳动合同并不自动终止。
不同合同类型分析
劳务合同：
- 达到退休年龄后，若劳动者未享受基本养老保险待遇，与用人单位建立的通常是劳务关系而非劳动关系。此时，双方应签订劳务合同，而非劳动合同。劳务合同不受《劳动合同法》中关于劳动保护、工作时间、休息休假、社会保险等方面的强制性规定约束。例如，一位62岁的退休人员被一家企业返聘担任技术顾问，他与企业签订的就是劳务合同，合同中约定的工作内容、报酬支付方式等由双方协商确定。
其他民事合同：
- 除了劳务合同外，达到退休年龄的人员还可以签订其他类型的民事合同，如买卖合同、租赁合同等。这些合同与劳动关系无关，完全基于双方的民事行为能力进行签订。比如，一位退休老人将自己闲置的房屋出租给他人居住，与承租人签订房屋租赁合同；或者购买商品时与销售者签订买卖合同等。
签订合同时的注意事项
明确合同性质：
- 在签订合同时，要明确所签订的是劳务合同还是其他民事合同，避免产生误解。如果是与用人单位签订劳务合同，应在合同中清晰界定双方的权利和义务，特别是工作内容、劳动报酬、工作时间、福利待遇等方面。
审查对方资质：
- 无论是与个人还是单位签订合同，都要仔细审查对方的资质和信誉。确保对方具有履行合同的能力和良好的信用记录，以降低合同履行过程中的风险。例如，在签订劳务合同时，要了解用人单位的经营状况和支付能力。
约定争议解决方式：
- 为了在发生纠纷时有明确的解决途径，合同中应约定争议解决方式，如协商、仲裁或诉讼等。一般来说，劳务合同纠纷可以通过仲裁或诉讼的方式解决，而其他民事合同纠纷也可以根据具体情况选择合适的解决方式。
总结与建议：
- 如果您已经达到退休年龄但尚未享受基本养老保险待遇，且希望继续与用人单位建立工作关系，您可以与用人单位协商签订劳务合同或其他类型的民事合同。
- 在签订合同时，请务必明确合同性质、审查对方资质，并约定好争议解决方式，以保障自己的合法权益。
- 如果您对合同签订或劳动关系终止等方面存在疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。