结论前置：不服从上级安排，用人单位一般不能直接扣除全部绩效，但具体能否扣除以及扣除的比例，需根据劳动合同、公司规章制度以及不服从安排的具体情况来综合判断。
详细分析：
劳动合同与公司规章制度：
- 首先，要查看劳动合同中是否有关于不服从上级安排与绩效扣除的明确约定。如果劳动合同中有相关规定，那么用人单位在扣除绩效时需遵循合同约定。
- 其次，公司规章制度也是判断的重要依据。如果公司规章制度中明确规定了不服从上级安排可以扣除绩效，并且该规章制度已经经过民主程序制定、公示且不违反法律法规的强制性规定，那么用人单位在扣除绩效时也有一定的依据。
不服从安排的具体情况：
- 不服从上级安排的原因和性质对判断能否扣除绩效至关重要。如果员工的不服从行为是基于合理的理由，如上级安排的工作任务违法、违反公司规章制度或存在安全隐患等，那么用人单位扣除绩效可能缺乏合理性。
- 如果员工的不服从行为是无正当理由的，且对公司的正常运营造成了影响，那么用人单位在扣除绩效时可能具有一定的合理性。但即便如此，扣除全部绩效也可能显得过于严厉，除非劳动合同或公司规章制度中有明确规定。
扣除绩效的合理性：
- 即使劳动合同或公司规章制度中规定了不服从上级安排可以扣除绩效，用人单位在扣除时也应遵循合理性原则。扣除的绩效比例应与员工的不服从行为造成的损失或影响相适应，不能随意扣除全部绩效。
- 如果用人单位扣除全部绩效缺乏合理性，员工有权向劳动争议调解仲裁机构或人民法院提起申诉或诉讼，要求用人单位返还被扣除的绩效。
法律建议：
- 对于员工而言，如果不服从上级安排，应尽量与上级沟通协商，寻求合理的解决方案。如果确实无法达成一致，且认为上级的安排违法或违反公司规章制度，可以保留相关证据，以便在必要时维护自己的合法权益。
- 对于用人单位而言，在制定劳动合同和公司规章制度时，应明确不服从上级安排与绩效扣除的相关规定，并确保这些规定合法、合理且经过民主程序制定、公示。在扣除员工绩效时，应遵循合理性原则，避免随意扣除全部绩效。
可能后果：
- 如果用人单位随意扣除员工全部绩效，可能面临劳动争议调解仲裁机构或人民法院的裁决，要求返还被扣除的绩效。
- 长期来看，不合理的绩效扣除制度可能影响员工的工作积极性和忠诚度，对公司的长期发展产生不利影响。
如有更多关于劳动工伤（工资福利）方面的疑问，可以直接向我咨询。