结论：母亲不能仅通过证人口头解除赡养赠与协议。解除赡养赠与协议通常需要满足一定的法律条件，并遵循相应的法律程序，口头解除且仅依赖证人证言往往是不够的。
法律背景与解释：
赡养赠与协议的性质：
- 赡养赠与协议通常涉及财产赠与与赡养义务的交换，是一种具有法律约束力的合同。根据《民法典》的相关规定，合同一旦成立并生效，对双方当事人均具有法律约束力，非经法定程序或双方协商一致，不得随意变更或解除。
解除赡养赠与协议的条件：
- 解除赡养赠与协议通常需要满足一定的条件，如一方严重违反协议约定、协议目的无法实现等。在母亲希望解除与哥哥的赡养赠与协议的情况下，如果是因为哥哥未尽到赡养义务，这可能构成解除协议的一个理由。但仅仅因为哥哥未尽到赡养义务，并不意味着母亲可以单方面、口头地解除协议。
解除赡养赠与协议的程序：
- 解除赡养赠与协议通常需要遵循一定的法律程序。这可能包括双方协商一致并签订书面解除协议、通过诉讼或仲裁等方式解决争议等。口头解除协议，尤其是仅依赖证人证言的口头解除，往往难以证明双方的真实意愿和协议的具体内容，因此不符合法律程序的要求。
证人证言的效力：
- 证人证言在法律程序中具有一定的证明力，但其效力往往受到多种因素的影响，如证人的可信度、证言的一致性、与其他证据的相互印证等。在解除赡养赠与协议的情况下，仅凭证人证言往往难以证明母亲已经合法地解除了协议。
法律建议：
- 如果母亲希望解除与哥哥的赡养赠与协议，建议首先与哥哥进行协商，尝试达成一致意见并签订书面解除协议。
- 如果协商无果，母亲可以考虑通过诉讼或仲裁等方式解决争议。在此过程中，应收集并保留相关证据，如协议文本、哥哥未尽赡养义务的证据等，以支持自己的主张。
- 鉴于法律程序的复杂性和专业性，建议母亲在解除赡养赠与协议的过程中咨询专业律师的意见，以确保自己的合法权益得到充分保护。
可能的法律后果：
- 如果母亲未经法定程序或双方协商一致而单方面解除赡养赠与协议，可能会面临哥哥提出异议并要求继续履行协议的风险。
- 在诉讼或仲裁过程中，如果母亲无法提供充分证据证明自己已经合法地解除了协议，可能会承担不利的法律后果。
因此，母亲不能仅通过证人口头解除赡养赠与协议。在解除协议的过程中，应遵循法律程序并咨询专业律师的意见，以确保自己的合法权益得到充分保护。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。