结论：员工在面对老板要求驾驶严重超载车辆的情况时，确实有权选择离职，并且这种离职行为在法律上通常是受到保护的。以下是从多个角度对此问题的详细分析：
一、法律角度
劳动安全卫生权：
- 根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，劳动者享有获得劳动安全卫生保护的权利。这包括用人单位必须为劳动者提供符合国家规定的劳动安全卫生条件和必要的劳动防护用品。
- 驾驶严重超载车辆显然违反了劳动安全卫生的基本要求，对员工的生命安全构成严重威胁。因此，员工有权拒绝执行此类危险任务，并有权选择离职以保护自己的生命安全。
劳动合同解除权：
- 在劳动合同履行过程中，如果用人单位的行为严重违反了法律法规或劳动合同的约定，损害了劳动者的权益，劳动者有权解除劳动合同。
- 老板要求员工驾驶严重超载车辆，不仅违反了法律法规，也损害了员工的生命安全权，因此员工有权以此为由解除劳动合同。
二、实际操作角度
离职前的沟通：
- 在决定离职前，员工可以尝试与老板进行沟通，明确表达自己对驾驶严重超载车辆的担忧和拒绝态度。
- 如果老板坚持要求员工执行此类任务，员工可以进一步说明自己的法律权益和离职的打算。
离职手续的办理：
- 如果员工决定离职，应按照公司规定或劳动合同的约定办理离职手续。
- 在办理离职手续时，员工可以要求公司出具离职证明，并确保自己的工资、奖金等权益得到妥善处理。
证据的保留：
- 在离职过程中，员工应保留好与老板沟通的记录、公司要求驾驶超载车辆的证据等，以备不时之需。
- 这些证据在后续可能发生的劳动争议中具有重要的证明作用。
三、法律后果与风险防范
法律后果：
- 如果员工因拒绝驾驶严重超载车辆而被公司解雇或受到其他不公正待遇，员工有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁、诉讼等法律程序来维护自己的权益。
- 公司如果因员工拒绝执行危险任务而对其进行打击报复，将面临法律制裁和声誉损失。
风险防范：
- 员工在离职前应充分了解自己的法律权益和离职程序，避免因不了解法律而遭受损失。
- 在离职过程中，员工应保持冷静和理性，避免与老板发生不必要的冲突和纠纷。
建议：面对老板要求驾驶严重超载车辆的情况，员工应坚决维护自己的劳动安全卫生权，选择离职以保护自己的生命安全。在离职过程中，员工应保留好相关证据，并按照公司规定或劳动合同的约定办理离职手续。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。