饭店倒闭辞退员工，属于违法解除劳动合同的情形时，饭店必须按照法律规定支付赔偿金。具体分析如下：
一、合法辞退与违法辞退的界定
合法辞退：
- 若员工存在严重违反饭店规章制度（如多次无故旷工、严重失职造成重大损害、营私舞弊等），饭店有权解除劳动合同，且无需支付经济补偿。
- 若员工因病或非因工负伤后无法胜任工作、不能胜任工作且经培训或调整岗位后仍不能胜任、劳动合同订立时的客观情况发生重大变化导致合同无法履行且协商未果等，饭店在提前三十日书面通知或额外支付一个月工资后，可以解除劳动合同，但需支付经济补偿。
违法辞退：
- 若饭店无正当理由辞退员工，或辞退程序不合法（如未提前通知等），则构成违法解除劳动合同。在此情况下，饭店需按经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金。
二、赔偿金的计算标准
经济补偿标准：
- 按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。
- 六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，支付半个月工资的经济补偿。
赔偿金计算：
- 由于是违法辞退，饭店需依照经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金。
- 计算公式：赔偿金 = 经济补偿 × 2 = (工作年限 × 月工资) × 2（其中，工作年限按上述规则计算，月工资指劳动者在劳动合同解除或终止前十二个月的平均工资）。
月工资定义：
- 月工资指劳动者在劳动合同解除或终止前十二个月的平均工资，包括计时工资、计件工资、奖金、津贴和补贴等货币性收入。
特殊情况处理：
- 若劳动者月工资高于所在地市级人民政府公布的上年度职工月平均工资三倍的，经济补偿标准按职工月平均工资三倍的数额支付，最高不超过十二年。
- 若员工存在严重违反规章制度或被依法追究刑事责任等法定过错情形，饭店辞退则无需支付补偿。
三、维权途径与操作步骤
证据收集：
- 员工应首先收集劳动合同、工资条、工作记录、辞退通知等相关证据，以证明劳动关系及被违法辞退的事实。
协商解决：
- 尝试与饭店进行友好协商，要求其支付经济补偿和赔偿金。
法律投诉与仲裁：
- 若协商无果，员工可向当地劳动监察部门投诉，或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，提交相关证据支持自己的诉求。
司法诉讼：
- 对仲裁结果不服的，员工可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼，通过司法途径维护合法权益。
四、实例分析
以员工小张为例，其在饭店工作了2年零8个月，离职前12个月的平均工资为6000元/月。由于饭店无故辞退，小张应获得的赔偿金计算如下：
- 工作年限超过2年6个月，按3年计算经济补偿金，即3个月工资。
- 因是违法辞退，需支付双倍赔偿金，即3 × 2 = 6个月工资。
- 因此，小张应获得的赔偿金为6000 × 6 = 36000元。
总结与建议：
饭店倒闭辞退员工时，必须严格遵守法律法规，确保辞退行为的合法性。若构成违法辞退，饭店需承担法律责任，支付双倍经济补偿金作为赔偿。员工在遭遇此类情况时，应依法维权，通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径保护自身合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。