结论：针对您去买肉时被卖肉的刀子割伤，摊主拒赔的情况，您可以通过协商、投诉或诉讼等途径来维护自己的合法权益。
详细分析：
协商解决：
- 首先，您可以尝试与摊主进行友好协商，明确告知摊主其因操作不当或未尽到安全保障义务导致您受伤，摊主应当承担相应的赔偿责任。
- 在协商过程中，您可以提出合理的赔偿要求，如医疗费、误工费、交通费等因受伤而产生的实际损失。
- 如果摊主同意赔偿，双方可以签订书面协议，明确赔偿金额和支付方式，以避免后续纠纷。
投诉举报：
- 如果协商无果，您可以向当地的市场监督管理部门或消费者协会进行投诉举报。
- 投诉时，您需要提供详细的受伤经过、现场照片、医疗证明等相关证据，以便相关部门进行调查处理。
- 相关部门在接到投诉后，会依法对摊主进行调查，并根据调查结果作出相应的处理决定，如责令摊主赔偿损失、罚款等。
诉讼解决：
- 如果协商和投诉均未能解决问题，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
- 您可以向法院提起民事诉讼，要求摊主承担侵权责任并赔偿损失。
- 在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明摊主存在过错且该过错与您的受伤之间存在因果关系。
- 法院在审理案件后，会根据事实和法律规定作出判决，要求摊主承担相应的赔偿责任。
法律背景：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
- 在您的情况下，摊主因操作不当或未尽到安全保障义务导致您受伤，摊主存在过错，因此应当承担相应的赔偿责任。
建议：
- 在处理此类纠纷时，建议您保持冷静和理性，避免与摊主发生冲突。
- 同时，及时收集并保存好相关证据，如现场照片、医疗证明、证人证言等，以便在协商、投诉或诉讼过程中使用。
- 如果您对法律程序不熟悉或担心自己的权益无法得到充分保障，可以寻求专业律师的帮助。
后续行动：
- 您可以根据上述建议选择适合的途径来维护自己的权益。
- 如果您需要进一步的法律帮助或咨询，可以直接向我提问，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。