因被卖肉的刀割出血而要求赔偿，需根据具体情况判断责任归属，进而确定赔偿方式和范围。具体分析如下：
若因卖肉者操作不当或刀具管理不善导致割伤：
- 责任归属：卖肉者作为直接侵权人，应承担主要或全部责任。根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
- 赔偿范围：包括医疗费、误工费、护理费、交通费等合理费用。若构成伤残，还需赔偿残疾赔偿金、被扶养人生活费等。具体赔偿金额需根据实际损失和证据确定。
- 建议行动：立即就医并保留所有医疗记录、费用单据；与卖肉者协商赔偿事宜，若协商无果，可向法院提起诉讼。
若因自身原因（如故意或重大过失）导致割伤：
- 责任归属：若您自身存在故意或重大过失（如故意触碰刀具、未遵守安全提示等），则可能需自行承担部分或全部责任。根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十三条，被侵权人对同一损害的发生或者扩大有过错的，可以减轻侵权人的责任。
- 赔偿范围：若您自身存在过错，卖肉者的赔偿责任可能相应减轻或免除。具体赔偿金额需根据双方过错程度和实际损失确定。
- 建议行动：若自身存在过错，建议与卖肉者友好协商，共同分担损失；若协商无果，且认为卖肉者仍存在一定过错，可咨询律师后决定是否提起诉讼。
若因刀具质量问题导致割伤：
- 责任归属：若刀具存在质量问题（如锋利度不足、设计缺陷等），且该质量问题与割伤存在因果关系，则刀具的生产者或销售者可能需承担产品责任。根据《中华人民共和国民法典》第一千二百零三条，因产品存在缺陷造成他人损害的，被侵权人可以向产品的生产者请求赔偿，也可以向产品的销售者请求赔偿。
- 赔偿范围：与第一种情况类似，包括医疗费、误工费等合理费用。若构成伤残，还需赔偿相应费用。
- 建议行动：立即就医并保留所有医疗记录、费用单据；收集刀具质量问题的证据（如购买凭证、刀具照片、专家鉴定意见等）；与刀具生产者或销售者协商赔偿事宜，若协商无果，可向法院提起诉讼。
总结与建议：在处理此类纠纷时，建议首先保留所有相关证据（如医疗记录、费用单据、现场照片、证人证言等），以便在协商或诉讼中证明自己的主张。同时，根据具体情况判断责任归属和赔偿范围，并采取相应的法律行动。如有需要，可以随时向我咨询具体法律问题。