结论前置：顾客在饭店楼梯摔倒的责任划分需综合考虑多方面因素，包括顾客自身行为、饭店的安全保障义务履行情况等，不能简单判定责任归属。具体责任需结合实际情况，通过收集证据并由双方协商或法律程序确定。
一、顾客自身行为的影响
正常行走摔倒：
- 如果顾客在正常行走过程中，因自身疏忽（如未注意脚下、走路过快等）导致摔倒，且饭店楼梯及周边环境无明显安全隐患，那么顾客自身需承担主要责任。
醉酒或特殊状态摔倒：
- 若顾客因醉酒、疾病等特殊状态导致摔倒，且饭店未对此类状态进行适当提醒或照顾，饭店可能需承担一定责任。但顾客作为成年人，仍需对自己的行为负责，尤其是醉酒等可预见风险的行为。
二、饭店的安全保障义务
楼梯设施安全：
- 饭店有义务确保楼梯设施的安全，包括扶手稳固、踏板平整、照明充足等。如果楼梯存在安全隐患（如扶手松动、踏板磨损、地面湿滑等），且饭店未设置警示标识或未及时修复，导致顾客摔倒，饭店需承担相应责任。
服务管理责任：
- 饭店还需对顾客进行适当的服务管理，如提醒顾客注意安全、对明显醉酒或行动不便的顾客提供必要帮助等。如果饭店未履行这些义务，导致顾客摔倒，饭店也需承担责任。
三、其他可能因素
第三人行为：
- 如果顾客摔倒是由第三人的行为导致的（如推搡、碰撞等），那么责任应由该第三人承担。饭店在此情况下若无过错，则无需承担责任；但若饭店未及时制止第三人的侵权行为，可能需要承担补充责任。
不可抗力：
- 在极少数情况下，如地震、台风等不可抗力因素导致顾客摔倒，饭店通常无需承担责任，除非饭店在应对不可抗力方面存在明显过失。
四、责任判定与纠纷解决建议
收集证据：
- 在发生摔倒事故后，双方应尽快收集相关证据，如监控视频、证人证言、医疗记录等，以便后续责任判定。
协商解决：
- 双方可首先尝试通过协商解决纠纷，达成赔偿协议。这有助于节省时间和成本，避免法律程序的繁琐。
法律程序：
- 如果协商不成，双方可通过向人民法院提起诉讼来解决纠纷。法院将根据法律规定和事实情况进行判定，确定责任归属和赔偿金额。
示例说明：假设顾客在饭店楼梯正常行走时摔倒，经调查发现楼梯踏板存在磨损且未设置警示标识。在此情况下，饭店因未履行安全保障义务，需承担一定责任。而顾客因自身疏忽未注意脚下，也需承担部分责任。具体责任划分需由法院根据实际情况进行判定。
最后建议：如果您或您身边的人遇到了类似情况，建议尽快收集相关证据，并咨询专业律师（即我，徐东川律师）以获取更具体的法律建议。我将根据您的具体情况，为您提供全面、准确的法律分析和解决方案。