核心结论：村上在土地流转未签合同的情况下私自挖掉农户苹果树的行为涉嫌违法，农户可通过协商、投诉、诉讼等途径维权。以下从不同角度展开分析：

一、村上行为违法性分析

1. 土地流转未签合同违反法定程序
   根据《农村土地承包法》第37条，土地经营权流转需签订书面合同，明确双方权利义务。未签合同即流转，属于程序违法，村上无权单方面处置土地附着物（如苹果树）。

2. 擅自挖树侵犯农户财产权
   苹果树作为农户合法种植的财产，受《民法典》第240条保护。村上未经农户同意挖树，构成对财产权的侵害，需承担民事赔偿责任（如赔偿果树价值、预期收益损失等）。

3. 可能涉及行政违法或刑事责任
   若村上以暴力、威胁手段强行挖树，可能违反《治安管理处罚法》第49条（故意损毁财物），情节严重者可能触犯《刑法》第275条（故意毁坏财物罪）。

二、农户维权途径

1. 协商解决

   • 步骤：与村上沟通，要求说明挖树理由、出示流转依据，并协商赔偿方案。
     
   • 注意：保留沟通记录（如录音、书面材料），作为后续维权证据。

2. 向政府部门投诉

   • 投诉对象：乡镇政府、农业农村局、自然资源局。
     
   • 依据：根据《农村土地承包法》第62条，政府有权责令改正违法流转行为，并可对责任人处分。
     
   • 材料：提交土地承包证、未签合同证明、果树被毁照片等证据。

3. 提起民事诉讼

   • 案由：财产损害赔偿纠纷。
     
   • 诉求：要求村上赔偿果树损失、恢复土地原状或支付恢复费用。
     
   • 证据：土地承包合同、果树种植记录、评估报告（证明损失金额）。

4. 刑事报案（如符合条件）

   • 条件：果树价值经鉴定达5000元以上，或村上存在故意毁坏行为。
     
   • 流程：向公安机关报案，由其立案侦查并移送检察院审查起诉。

三、关键风险提示

1. 证据固定：立即拍摄果树被毁现场照片、视频，联系农业部门或评估机构对损失进行鉴定。
   
2. 时效限制：民事诉讼时效为3年，自知道权利受损之日起计算，需及时行动。
   
3. 行政干预风险：若村上与政府存在利益关联，可能影响投诉处理效率，需同步准备诉讼材料。

建议：优先通过投诉和协商解决，若无效则果断启动法律程序。具体操作可进一步向我提供果树价值、土地流转背景等细节，以便制定更精准的维权方案。