结论：七八十岁的老人跟小包工头干活不给钱，可以通过协商、投诉、申请调解、申请仲裁或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。

详细分析：

1. 协商解决：

   • 首先，老人可以尝试与小包工头进行友好协商，明确表达自己的诉求，即要求支付应得的工资。在协商过程中，可以保留好相关的证据，如工作记录、工时记录、与小包工头的沟通记录等，以备不时之需。

2. 投诉举报：

   • 如果协商无果，老人可以向当地的劳动监察部门或建设主管部门进行投诉举报。这些部门有权对拖欠工资的行为进行调查，并可以责令小包工头支付工资。在投诉时，老人需要提供详细的证据材料，以便相关部门能够准确了解情况并作出处理。

3. 申请调解：

   • 老人还可以向当地的劳动争议调解组织申请调解。调解组织会介入双方之间，帮助双方进行沟通协商，以达成和解协议。调解具有灵活性和高效性，可以在不破坏双方关系的前提下解决问题。

4. 申请仲裁：

   • 如果调解无果，老人可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁委员会会根据双方提供的证据和法律规定，作出具有法律效力的裁决。仲裁裁决具有强制执行力，如果小包工头不履行裁决，老人可以向法院申请强制执行。

5. 提起诉讼：

   • 在仲裁裁决作出后，如果老人对裁决结果不满意，或者小包工头不履行裁决，老人还可以向法院提起诉讼。法院会依法审理案件，并作出判决。判决同样具有强制执行力，可以保障老人的合法权益得到实现。

特别提醒：

• 在整个过程中，老人需要注意保留好所有相关的证据材料，如工作合同、工时记录、工资条、与小包工头的沟通记录等。这些证据材料在后续的投诉、调解、仲裁或诉讼过程中都将起到至关重要的作用。
• 另外，由于老人年龄较大，可能对法律程序不太熟悉，因此建议在处理此类问题时寻求家人或专业人士的帮助，以确保自己的权益得到充分保障。

后续行动建议：

• 如果老人决定采取上述途径来维护自己的权益，建议尽快行动，以免超过法定的时效期限。
• 在处理过程中，保持冷静和理性，避免与小包工头发生不必要的冲突和纠纷。

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