客人故意逃单，警察有责任管，但具体处理方式需根据逃单金额及情节严重程度来判断。以下从不同角度进行分析：
一、法律定性
治安管理处罚角度：
- 根据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，客人故意逃单，若金额较小，不构成犯罪的，可能被视为违反治安管理的行为，如“诈骗”或“寻衅滋事”等（具体取决于逃单的方式和情节）。
- 警察有权对此类行为进行调查，并根据调查结果，依法给予警告、罚款或行政拘留等治安管理处罚。
刑事犯罪角度：
- 若客人逃单金额较大，或存在多次逃单、使用虚假身份逃单等情节，可能构成诈骗罪等刑事犯罪。
- 在此情况下，警察不仅有权管，而且应当立案侦查，追究逃单者的刑事责任。
二、警察的职责与行动
接警与调查：
- 当商家或相关人员报警称客人逃单时，警察有责任接警并展开调查。
- 调查过程中，警察会收集证据，如监控录像、证人证言等，以确定逃单的事实和金额。
处理决定：
- 根据调查结果，警察会依法作出处理决定。若逃单行为构成犯罪，警察将立案侦查；若不构成犯罪，但违反治安管理，警察将给予相应的治安管理处罚。
- 若逃单金额较小，且情节轻微，警察也可能建议双方通过协商或民事诉讼等方式解决纠纷。
三、商家的应对措施
及时报警：
- 商家在发现客人逃单后，应及时报警，并提供相关证据，以便警察能够迅速展开调查。
保留证据：
- 商家应保留好监控录像、消费记录、证人证言等证据，以便在警察调查或后续诉讼中使用。
法律途径：
- 若警察调查后认为逃单行为不构成犯罪，但商家仍希望追究逃单者的责任，商家可以通过民事诉讼等方式向逃单者追偿损失。
四、实际案例与启示
- 在实际案例中，客人逃单的行为往往因金额大小、情节严重程度不同而受到不同的处理。例如，若逃单金额较小，警察可能仅给予警告或罚款；若逃单金额较大或存在多次逃单等情节，警察则可能立案侦查并追究刑事责任。
- 这启示商家在经营过程中应加强防范意识，如安装监控设备、加强员工培训等，以减少逃单行为的发生。同时，商家在遇到逃单行为时，应及时报警并保留好相关证据，以便维护自己的合法权益。
总结来说，客人故意逃单，警察有责任管，但具体处理方式需根据逃单金额及情节严重程度来判断。商家在遇到此类情况时，应及时报警并保留好相关证据，以便警察能够迅速展开调查并依法作出处理决定。若您在此方面遇到任何法律问题，可以直接向我咨询。