结论：仅凭聊天记录证明车辆生产日期和销售所说不符，可以作为证据去法院起诉，但能否实现“退一赔三”需结合其他证据及具体情况综合判断。
一、聊天记录作为证据的法律效力
聊天记录属于电子数据的一种，根据《中华人民共和国民事诉讼法》及相关司法解释，电子数据是可以作为证据使用的。因此，如果聊天记录中明确记录了销售人员关于车辆生产日期的陈述，并且该陈述与实际车辆生产日期不符，那么这份聊天记录就可以作为证明销售人员存在欺诈行为的初步证据。
二、“退一赔三”的法律依据及适用条件
“退一赔三”主要依据的是《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条的规定，即经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。
要实现“退一赔三”，需要满足以下条件：
- 经营者存在欺诈行为：即销售人员故意告知消费者虚假情况，或者故意隐瞒真实情况，诱使消费者作出错误意思表示的行为。聊天记录中的陈述如果构成欺诈，则满足这一条件。
- 消费者因欺诈行为而遭受损失：即消费者因为相信了销售人员的虚假陈述而购买了车辆，并因此遭受了经济损失。
- 消费者能够证明欺诈行为与损失之间的因果关系：即消费者需要证明是因为销售人员的欺诈行为才导致了其购买车辆并遭受损失。
三、仅凭聊天记录起诉的局限性及建议
虽然聊天记录可以作为初步证据，但仅凭聊天记录起诉可能存在一定的局限性。因为聊天记录可能只是双方交流的一部分，无法全面反映交易的全过程和细节。为了增加诉讼的胜算，我建议你：
- 收集其他相关证据：如购车合同、发票、车辆合格证、车辆一致性证书等，这些证据可以进一步证明车辆的实际生产日期和销售人员的陈述是否一致。
- 对聊天记录进行公证：为了确保聊天记录的真实性和完整性，你可以考虑对聊天记录进行公证，这样可以在诉讼中作为更有力的证据使用。
- 咨询专业律师：在起诉前，建议你咨询专业律师的意见，律师可以根据你的具体情况和证据情况，为你提供更具体的法律建议和诉讼策略。
四、诉讼流程及可能的结果
如果你决定起诉，需要按照以下流程进行：
- 准备起诉材料：包括起诉状、证据材料（聊天记录、购车合同、发票等）、身份证明等。
- 向法院提起诉讼：将起诉材料提交给有管辖权的法院，并缴纳诉讼费用。
- 法院审理：法院会安排开庭审理，双方当事人需要出庭陈述事实、提供证据、进行辩论等。
- 法院判决：法院会根据双方当事人的陈述和证据情况，作出判决。如果判决支持你的诉讼请求，那么销售人员需要按照判决结果进行赔偿。
可能的结果包括：
- 支持诉讼请求：法院认定销售人员存在欺诈行为，判决销售人员退还购车款并支付三倍赔偿。
- 部分支持诉讼请求：法院认定销售人员存在一定过错，但不足以构成欺诈行为，判决销售人员退还部分购车款或进行其他形式的赔偿。
- 驳回诉讼请求：法院认定销售人员不存在欺诈行为或你的证据不足以证明欺诈行为的存在，驳回你的诉讼请求。
最后，我建议你根据自身情况和证据情况，谨慎考虑是否起诉以及如何起诉。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。