在解答您的问题“签新就业合同要办理离职吗”之前，我们需要明确几个关键点：就业合同的性质、离职的法律含义以及两者之间的关系。

首先，就业合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。当您与一家新的用人单位达成就业意向并准备签订新的就业合同时，这通常意味着您将与新的用人单位建立劳动关系。

其次，离职是指劳动者与原用人单位解除劳动关系的行为。这通常涉及一系列的法律程序和手续，如提前通知、工作交接、结算工资等。

现在，我们来具体分析您的问题。在大多数情况下，如果您已经与原用人单位存在劳动关系，并且想要与新的用人单位签订就业合同，那么您通常需要先与原用人单位办理离职手续。这是因为，根据劳动法的规定，一个人在同一时间内通常只能与一个用人单位建立劳动关系。如果您没有与原用人单位解除劳动关系就擅自与新的用人单位签订就业合同，这可能会构成违法用工，对您和新的用人单位都可能带来法律风险。

然而，也存在一些特殊情况。例如，如果您与原用人单位的劳动关系已经自然终止（如合同到期且未续签），或者您已经通过合法途径与原用人单位解除了劳动关系（如协商一致解除、提前通知解除等），那么您就不需要再办理离职手续，可以直接与新的用人单位签订就业合同。

综上所述，在大多数情况下，签新就业合同前需要办理离职手续，以确保您与原用人单位的劳动关系已经合法解除。但具体是否需要办理离职，还需根据您与原用人单位的劳动关系状态以及相关法律法规的规定来判断。如果您对此有任何疑问或不确定，建议您咨询专业的法律人士或劳动部门以获取更准确的指导。