赡养协议若人员不全，即便有见证人，该协议仍可能因主体缺失而存在效力瑕疵，但并非绝对无效，需结合具体情况判断。以下从不同角度进行分析：

1. 协议主体不全的法律后果
   赡养协议属于民事合同，其成立需满足“双方或多方意思表示一致”的核心要件。若协议中应参与的赡养义务人（如多个子女中的部分子女）未签字，则该部分条款对未签字方不产生约束力。例如，若父母与长子、次子签订赡养协议，但三子未签字，则三子无需履行协议中约定的赡养义务，但已签字的子女仍需按协议履行。
   法律依据：根据《民法典》第464条，合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议，未签字方未参与合同订立，自然不受约束。

2. 见证人的作用与局限性
   见证人的存在仅能证明协议签订过程（如签字真实性、当事人意思表示自由），但无法弥补协议主体不全的缺陷。例如，见证人可证明已签字子女系自愿签订协议，但无法强制未签字子女履行义务。
   例外情形：若未签字方事后以书面或行为方式追认协议（如实际履行赡养义务），则协议可对其产生效力。但需注意，追认需明确表示同意协议内容，单纯履行义务可能被认定为“事实行为”，需结合其他证据综合判断。

3. 协议部分无效的处理
   若协议中部分条款因主体不全无效（如涉及未签字子女的赡养义务），但其他条款（如已签字子女的赡养方式、财产分配等）仍可独立存在，则协议部分有效。例如，协议约定“长子每月支付500元，次子提供住房，三子未签字”，则长子、次子的义务仍需履行，但三子部分无效。
   法律依据：根据《民法典》第156条，民事法律行为部分无效，不影响其他部分效力的，其他部分仍然有效。

4. 实务建议

   • 补签协议：若可能，应联系未签字的赡养义务人补签协议，或通过书面声明、录音录像等方式确认其同意协议内容。
     
   • 公证强化效力：对已签订的协议进行公证，可增强其证明力，但公证无法替代未签字方的意思表示。
     
   • 诉讼救济：若已签字方拒绝履行义务，父母可依据协议向法院起诉，要求其承担违约责任；若未签字方未履行法定赡养义务（如未签字但实际未赡养），父母可直接依据《民法典》第1067条起诉要求支付赡养费，无需依赖协议。

总结：赡养协议人员不全时，见证人无法直接弥补主体缺陷，但协议并非完全无效，需根据未签字方是否追认、协议条款是否可分割等因素综合判断。建议优先通过补签、公证等方式完善协议，或直接依据法律规定主张权利。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。