要想起诉楼下邻居非法住改商出租开饭店，通常应起诉餐馆的实际经营者或法人。以下是详细的分析和建议：
一、明确起诉对象
- 实际经营者：如果餐馆是由个人直接经营，那么起诉对象就是该个人。你需要通过收集餐馆的营业执照、经营许可等相关文件，或者通过其他途径（如餐馆的招牌、宣传资料等）来确认实际经营者的身份信息。
- 法人：如果餐馆是以公司形式经营，那么起诉对象就是该公司。你需要获取公司的营业执照、统一社会信用代码等准确信息，以便在起诉状中明确列出被告。
二、收集证据
在起诉之前，你需要广泛收集支持自己诉求的证据，这些证据将用于证明楼下邻居非法住改商出租开饭店的行为对你造成了侵权。证据可以包括但不限于：
- 录音录像：记录餐馆产生噪音、油烟的时间段和强度，以证明餐馆的经营活动对你造成了干扰。
- 照片与视频：展示油烟排放、噪音源及受损物品，如窗户被油烟污染、墙壁被噪音震裂等。
- 检测报告：如有条件，可以获取环保部门的检测报告，作为权威证据证明餐馆的排放超标或噪音过大。
- 证人证言：邻居的书面证明，证实他们同样受到餐馆的干扰，这可以增强你证据的可信度。
- 沟通记录：如果你曾与楼下邻居或餐馆经营者进行过协商，保留好聊天记录、书面函件等沟通记录，以证明你曾尝试通过协商解决问题但未果。
三、撰写并提交起诉状
起诉状是诉讼的起点，你需要认真撰写。起诉状应包含以下内容：
- 原告信息：你的姓名、性别、年龄、民族、职业、住所等基本信息。
- 被告信息：餐馆实际经营者或法人的详细信息，包括名称、住所地、统一社会信用代码等。
- 诉讼请求：明确列出你要求餐馆停止侵权行为（如停止噪音、油烟排放等）、赔偿损失（如因噪音、油烟导致的健康损害、财产损失等）等具体请求。
- 事实与理由：详细陈述餐馆的侵权行为及其对你造成的影响，如噪音、油烟污染导致你无法正常休息、工作或学习等，并附上法律依据，如《民法典》中关于相邻权、侵权责任的相关规定。
- 证据清单：简要说明你已收集的主要证据及其来源，以便法院在审理过程中能够清晰地了解你的证据情况。
将起诉状及相关证据提交至有管辖权的法院（通常是餐馆所在小区的基层人民法院），并按要求缴纳诉讼费用。
四、参与诉讼过程并等待判决
- 开庭通知：法院会提前通知你开庭时间，确保你按时参加。
- 庭审环节：在庭审过程中，你需要按照法庭调查、法庭辩论、最后陈述等环节进行陈述和辩论，围绕你的诉讼请求和争议焦点发表意见。
- 判决结果：庭审结束后，法院会根据事实和法律进行评议并作出判决。如果判决有利于你，你需要关注判决的执行情况，确保你的权益得到落实。
- 上诉权利：如果你对判决不服，可以在规定时间内提起上诉，寻求更高一级法院的裁决。
五、附加建议
- 在整个诉讼过程中，保持耐心与冷静，积极配合法院的工作，如实陈述事实、提供证据。
- 你可以先向市场监管部门或环保部门投诉楼下邻居非法住改商出租开饭店的行为，并保留好投诉记录作为辅助证据。这有助于在诉讼过程中证明你曾尝试通过行政途径解决问题但未果。
希望以上分析能够对你有所帮助。如果你还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。