饭店私自换菜属于违约或侵权行为，具体处罚需根据实际情况分情况讨论，以下是详细分析：

1. 若消费者已明确点菜且饭店未经同意更换
   根据《消费者权益保护法》第八条、第十六条，消费者享有知情权和自主选择权，饭店未经同意更换菜品属于违约行为。

   • 处罚方式：消费者有权要求饭店按原菜单提供菜品，或协商退款、减免费用；若因换菜导致健康损害（如食物过敏），可依据《民法典》第一千一百六十五条要求赔偿医疗费、误工费等损失。
     
   • 举证要点：需保留点菜记录（如菜单、订单截图）、支付凭证、与饭店沟通的证据（如录音、聊天记录）。

2. 若饭店以“缺货”“质量不佳”等理由单方面换菜
   根据《民法典》第五百七十七条，饭店需承担继续履行、赔偿损失等违约责任。

   • 处罚方式：消费者可要求饭店提供等价菜品或补偿差价；若饭店拒绝，可向市场监管部门投诉（12315），或通过诉讼要求退款并赔偿合理损失（如交通费、时间成本）。
     
   • 例外情形：若饭店提前在菜单或点单时明确标注“菜品可能调整”，且消费者未提出异议，可能减轻饭店责任，但需结合具体条款判断。

3. 若饭店存在欺诈行为（如以次充好、虚假宣传）
   根据《消费者权益保护法》第五十五条，消费者可主张“退一赔三”，最低赔偿500元。

   • 处罚方式：需证明饭店存在主观故意（如用低价食材冒充高价菜品），可通过检测报告、证人证言等举证；市场监管部门可对饭店处以警告、罚款（最高10万元）、停业整顿等行政处罚。

建议行动步骤：

1. 立即与饭店沟通，明确要求按原菜单处理；
   
2. 保留所有相关证据（照片、视频、票据等）；
   
3. 若协商无果，向当地市场监管部门投诉或通过法律途径维权。
   

如有进一步细节（如是否造成人身损害、饭店是否提前告知等），可向我补充说明，我会为您分析具体应对方案。