饭店私自更换菜品的行为，可能涉及违约和侵权两种法律性质，具体取决于实际情况。以下是对这两种情况的详细分析：
违约行为：
- 合同关系：当顾客在饭店点餐时，实际上与饭店之间形成了一种服务合同关系。顾客点餐的内容，即构成了合同的一部分，饭店有义务按照顾客的要求提供相应的菜品。
- 违约情形：如果饭店未经顾客同意，私自更换了菜品，那么饭店就违反了与顾客之间的服务合同，构成了违约行为。
- 法律后果：根据《中华人民共和国民法典》中关于合同违约的规定，饭店可能需要承担违约责任，包括但不限于赔偿顾客因此遭受的损失、退还多收的费用等。
侵权行为（在特定情况下）：
- 侵权构成：虽然饭店私自更换菜品主要构成违约，但在某些特定情况下，也可能构成侵权。例如，如果更换的菜品导致顾客食物中毒或其他健康损害，那么饭店的行为就可能同时构成对顾客健康权的侵害。
- 法律后果：在这种情况下，饭店除了需要承担违约责任外，还可能需要承担侵权责任，包括赔偿顾客的医疗费用、精神损害赔偿等。
额外考虑因素：
- 顾客同意：如果饭店在更换菜品前已经征得了顾客的同意，那么这种行为就不构成违约或侵权。
- 菜品质量：即使饭店更换了菜品，但如果更换后的菜品质量与原菜品相当或更好，且顾客没有提出异议，那么这种行为通常也不会被视为违约或侵权。
建议：
- 作为顾客，在点餐时最好明确告知饭店自己的需求，并在菜品上桌时仔细检查。如果发现饭店私自更换了菜品，应及时与饭店沟通并要求解决。
- 作为饭店，应该尊重顾客的选择和需求，未经顾客同意不得私自更换菜品。如果确实需要更换，应事先征得顾客的同意，并确保更换后的菜品质量与原菜品相当。
总结：饭店私自更换菜品的行为，在未经顾客同意的情况下，主要构成违约行为，可能需要根据合同法的规定承担违约责任。在特定情况下，如更换的菜品导致顾客健康损害，还可能构成侵权行为。如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。