结论：

1. 大儿子不愿意赡养的情况在养老协议中建议写明，这有助于明确各方责任，避免后续纠纷。
2. 所有参与赡养的子女均需在协议上签名，以确保协议的法律效力。

详细分析：

1. 是否需要在养老协议中写明大儿子不愿意赡养的情况：

   • 明确责任分配：在养老协议中明确记载各子女的赡养责任，包括是否承担赡养义务、承担的具体内容（如经济支持、生活照料、精神慰藉等），可以避免未来因责任不清而产生的纠纷。
   • 法律证据作用：如果未来发生争议，书面协议可以作为重要证据，证明各方在赡养问题上的约定和承诺。
   • 保护父母权益：明确记载大儿子不愿意赡养的情况，可以促使其他子女或社会关注父母的赡养问题，必要时通过法律途径维护父母权益。

2. 是否需要所有子女签名：

   • 协议生效要件：养老协议属于民事合同，需要各方当事人签字或盖章才能生效。因此，所有参与赡养的子女均需在协议上签名，以表示同意协议内容。
   • 避免无效风险：如果缺少某一子女的签名，可能导致协议对该子女不产生法律效力，从而影响赡养责任的落实。
   • 增强协议权威性：所有子女共同签名可以增强协议的权威性和执行力，减少未来因个别子女反悔而引发的纠纷。

建议：

• 协商一致：在签订养老协议前，建议父母与所有子女充分沟通，尽量达成一致意见。如果大儿子确实不愿意赡养，可以明确其在协议中的责任（如不承担经济支持，但需承担其他形式的赡养义务，或完全不承担赡养义务）。
• 法律咨询：由于养老协议涉及家庭关系和法律责任，建议在签订前咨询专业律师，确保协议内容合法、有效，并充分保护父母权益。
• 公证或见证：为增强协议的证明力，可以考虑对协议进行公证或邀请第三方见证，以确保协议的真实性和合法性。

如有其他疑问，欢迎继续向我咨询。