结论：大学生兼职不签合同，老板的行为确实可能涉及违法，但具体是否违法以及违法的性质，需结合实际情况来判断。
分析：
从劳动合同法的角度：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。虽然大学生兼职通常不被视为典型的劳动关系，但这一原则精神同样适用于兼职场景，即双方应当有明确的约定，以保障各自的权益。
- 如果老板未与大学生签订任何形式的合同或协议，且双方之间存在事实上的劳动关系（如大学生按照老板的指示工作，接受老板的管理，并获取报酬），那么老板的行为可能违反了劳动合同法的相关规定，即未依法与劳动者订立书面劳动合同。
从兼职的特殊性角度：
- 大学生兼职往往具有临时性、短期性的特点，且很多情况下并不涉及社保、福利等复杂问题。因此，在实际操作中，很多老板和大学生可能并不重视签订书面合同。
- 然而，即使兼职关系相对简单，签订书面合同仍然是非常重要的。合同可以明确双方的权利和义务，如工作时间、报酬、工作内容等，从而避免潜在的纠纷。
- 如果老板未签订合同，但双方之间通过口头约定或其他方式明确了相关事项，且在实际履行过程中没有产生争议，那么从法律实践的角度来看，这种口头约定或事实行为也可能被视为一种有效的合同关系。但这并不意味着老板的行为完全合法，因为口头约定在举证和维权方面存在较大困难。
从法律后果的角度：
- 如果老板未与大学生签订书面合同，且双方之间存在事实上的劳动关系，大学生有权要求老板支付未签订书面合同期间的双倍工资（根据《劳动合同法》第八十二条的规定，但需注意这一规定通常适用于全日制劳动关系）。然而，在兼职场景下，这一规定的适用可能存在争议，具体需结合实际情况和当地司法实践来判断。
- 此外，如果老板的行为还涉及其他违法行为，如拖欠工资、非法用工等，大学生还可以依法向相关部门投诉或提起诉讼，以维护自己的合法权益。
建议：
- 对于大学生而言，在兼职前应尽量与老板签订书面合同或协议，明确双方的权利和义务。如果老板拒绝签订合同，大学生应谨慎考虑是否接受该兼职工作。
- 如果已经发生了未签订合同的情况，大学生应保留好相关证据（如工作记录、报酬支付记录等），以便在发生纠纷时能够证明自己的权益。
- 如果老板的行为确实涉及违法或侵权行为，大学生可以依法向相关部门投诉或提起诉讼，以维护自己的合法权益。
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