实际施工人能否起诉水利局，需分情况讨论，具体分析如下：

1. 若水利局是发包人且欠付工程款
   根据《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释（一）》第四十三条，实际施工人可突破合同相对性，直接起诉发包人（水利局），但需满足两个条件：

   • 水利局为工程发包人（非转包人或违法分包人）；
     
   • 水利局欠付转包人或违法分包人工程款。
     此时，实际施工人可要求水利局在欠付工程款范围内承担责任。

2. 若水利局仅是行政主管部门或非发包人
   若水利局仅作为行政机关履行监管职责（如审批、验收等），或与工程无直接合同关系，则实际施工人无权直接起诉水利局。此时应通过合同相对性原则，向转包人、违法分包人或承包人主张权利。

3. 若水利局存在行政违法或侵权行为
   若水利局在行政监管中存在违法行为（如滥用职权、行政不作为等），导致实际施工人权益受损，实际施工人可提起行政诉讼，但需符合《行政诉讼法》规定的受案范围（如行政处罚、行政许可等具体行政行为）。

建议：

• 优先核查水利局在工程中的角色（发包人/监管部门）；
  
• 收集水利局欠付工程款或行政违法的证据（如合同、付款凭证、行政文书等）；
  
• 根据具体情形选择民事诉讼或行政诉讼路径。
  

如有进一步细节（如合同签订情况、水利局参与程度等），可向我补充说明，以便更精准分析。