在餐厅上错菜且客人不知情已经食用的情况下，责任划分需视具体情况而定，但通常餐厅需承担主要责任。以下是从不同角度的详细分析：
一、餐厅的责任
合同关系角度：
- 餐厅与客人之间形成的是餐饮服务合同关系。餐厅有义务按照客人的要求提供正确的菜品。
- 若餐厅上错菜，且客人不知情已经食用，这构成了餐厅的违约行为。餐厅应当承担违约责任，包括但不限于免除该道菜品的费用、提供适当的补偿等。
消费者权益保护角度：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品或接受服务时享有知情权、选择权等权益。
- 餐厅上错菜且未告知客人，侵犯了客人的知情权和选择权。餐厅应当承担相应的法律责任，如赔偿客人因此遭受的损失（如因食用不适菜品导致的健康问题等）。
过错责任角度：
- 餐厅在提供服务过程中存在过错，即上错菜且未及时告知客人。
- 根据过错责任原则，餐厅应当对其过错行为造成的后果承担责任。这包括赔偿客人因食用错菜而可能产生的医疗费用、误工费等直接损失，以及可能的间接损失（如精神损害赔偿等，但需根据具体情况和法律规定来判断）。
二、客人的责任
- 在大多数情况下，客人对餐厅上错菜并不知情，且没有义务去核实每道菜是否正确。
- 除非客人存在故意或重大过失（如明知上错菜仍坚持食用并导致不良后果），否则客人通常不承担责任。
三、特殊情况下的责任划分
客人明知上错菜仍食用：
- 如果客人在发现上错菜后，仍然选择食用，并且因此导致了不良后果（如食物中毒等），那么客人可能需要承担一定的责任。
- 但这种情况下，餐厅仍需承担部分责任，因为餐厅是提供错误菜品的源头。
餐厅已尽到告知义务：
- 如果餐厅在发现上错菜后，及时告知了客人，并提供了正确的菜品或解决方案，但客人仍然选择食用错菜，那么客人可能需要承担更多的责任。
- 然而，在实际操作中，这种情况较为少见，因为餐厅通常会立即采取措施纠正错误。
四、建议与措施
对于餐厅：
- 加强员工培训，提高服务质量和准确性，避免上错菜的情况发生。
- 一旦发现上错菜，应立即告知客人，并提供正确的菜品或解决方案。
- 考虑为客人提供适当的补偿或优惠，以维护良好的客户关系。
对于客人：
- 在发现上错菜后，及时与餐厅沟通，了解情况并寻求解决方案。
- 如果因食用错菜导致不良后果，应保留相关证据（如医疗记录、照片等），以便后续维权。
总结来说，餐厅在大多数情况下需对上错菜且客人不知情已经食用的情况承担主要责任。但具体责任划分还需根据实际情况和法律规定来判断。如果您遇到类似情况，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。