在饭店上错菜，客人已经开始吃了，饭店应采取以下措施：

1. 立即告知并道歉：

   • 饭店工作人员应立即发现上错菜的情况，并尽快告知客人，对由此给客人带来的不便表示诚挚的歉意。

2. 询问客人意见：

   • 询问客人是否愿意继续食用已上桌的菜品，或者是否希望更换为正确的菜品。
   • 如果客人愿意继续食用，且该菜品未对客人造成不适或损失，饭店可以记录此情况并作为后续改进服务的参考。
   • 如果客人希望更换菜品，饭店应迅速为客人更换正确的菜品，并确保新菜品的质量与口感。

3. 处理已上桌的菜品：

   • 如果客人选择更换菜品，饭店应妥善处理已上桌的菜品，避免造成浪费或污染。
   • 可以考虑将菜品留给其他愿意食用的客人，或者按照饭店的内部规定进行处理。

4. 提供补偿或优惠：

   • 为了弥补客人的不便和损失，饭店可以考虑为客人提供一定的补偿或优惠，如免费赠送小菜、饮品或下次消费折扣等。
   • 具体的补偿方式应根据饭店的实际情况和客人的需求来确定。

5. 加强内部管理和培训：

   • 饭店应加强对员工的管理和培训，确保员工在上菜时能够仔细核对订单和菜品，避免类似情况再次发生。
   • 同时，饭店应建立有效的沟通机制，确保员工在发现问题时能够及时汇报并处理。

6. 关注客人反馈：

   • 饭店应关注客人的反馈意见，及时了解客人对服务的满意度和改进建议。
   • 对于客人的投诉和意见，饭店应认真对待并积极处理，不断提升服务质量和客户满意度。

综上所述，当饭店上错菜且客人已经开始吃时，饭店应立即告知并道歉，询问客人意见，妥善处理已上桌的菜品，提供适当的补偿或优惠，并加强内部管理和培训以避免类似情况再次发生。同时，关注客人的反馈意见也是提升服务质量的重要途径。