当农村盖房时工人摔伤，且未签订相关合同的情况下，赔偿问题的处理需要综合考虑多个方面。以下是一个详细、有深度的解答：

一、明确责任主体与法律关系

1. 自建低层住宅（两层及两层以下）

   • 承揽关系：如果房主将盖房工程以包清工或包工包料的方式交给包工头，由包工头组织施工并管理工人，那么这通常构成承揽关系。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，承揽人在工作中造成损害，定作人（即房主）原则上不承担责任。但是，如果房主在选任、指示或定作方面存在过错，比如明知包工头无施工经验仍委托，那么房主可能需要承担部分赔偿责任。

   • 雇佣关系：如果房主直接雇佣工人，并按其要求进行施工，那么这构成雇佣关系。在这种情况下，如果工人受伤，房主和工人可能需要根据各自的过错来分担责任。例如，如果房主给出了错误的指示导致工人受伤，房主可能需要承担主要责任。

2. 自建高层住宅（两层以上）

   • 对于高层住宅的建设，通常需要专业的施工资质。如果房主将工程发包给没有相应资质的单位或个人，那么房主在选任方面存在过错。即使双方约定了安全责任由承包方承担，房主也不能完全免除对工人的连带赔偿责任。在赔偿后，房主可以根据内部的过错程度进行追偿。

二、收集证据与材料

无论责任如何划分，收集证据都是关键。这包括：

• 医疗证明：如诊断书、病历、医疗费用清单等，用于证明工人的伤情和医疗费用支出。
• 现场照片与视频：如果可能，拍摄事故现场的照片和视频，以还原事故经过和责任划分。
• 证人证言：寻找目击者，获取他们的联系方式和证言，以便在必要时作证。

三、协商与调解

在收集到足够证据后，可以尝试与责任方进行协商，寻求和解方案。如果协商无果，可以向当地人民调解委员会或其他第三方机构申请调解。

四、法律途径解决

如果协商和调解都无法解决问题，可以考虑通过法律途径解决：

• 民事诉讼：向人民法院提起民事诉讼，要求责任方承担赔偿责任。在诉讼过程中，需要提交起诉状和相关证据材料，并按时参加庭审。

五、注意事项与建议

1. 确保工作场所安全：无论房主与工人之间是承揽关系还是雇佣关系，房主都有义务确保工作场所的安全，提供必要的劳动保护措施。

2. 签订书面合同：为了避免纠纷，建议房主与工人或包工头签订书面合同，明确双方的权利义务，包括安全保障、工资待遇等。

3. 及时咨询法律专业人士：在处理此类问题时，建议及时咨询当地律师或法律机构，获取专业建议，以便更好地保护自己的权益。

综上所述，农村盖房时工人摔伤且未签订合同的情况下的赔偿问题，需要根据建房性质、双方关系及各自过错来综合考虑。通过明确法律关系、加强安全管理、签订书面合同以及及时咨询法律专业人士，可以有效预防纠纷并保护双方权益。