不签离职手续（或离职协议）以及不办离职手续都不发工资的行为，都是不合理且违法的。以下是对此问题的详细解答：
法律依据与解析
工资支付的法律规定：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一条款明确规定了用人单位支付工资的义务，且该义务不受劳动者是否办理离职手续或签署离职协议的影响。
离职协议与离职手续的性质：
- 离职协议是对双方在离职相关事宜上权利义务的约定，如工作交接、保密、竞业限制等内容。它并非支付工资的必要条件，而是用于明确双方离职后的权利和义务。
- 离职手续则是劳动者离职时需要完成的一系列流程，如工作交接、物品归还等。这些手续的办理与工资支付也是两个独立的法律行为，不能相互制约。
用人单位的义务：
- 用人单位有义务按照劳动合同的约定和法律规定及时足额支付工资。不能将发放工资作为迫使劳动者签订离职协议或办理离职手续的手段，这种行为属于变相克扣工资，是违法的。
劳动者的权益保护
如果遇到用人单位因未签离职协议或未办离职手续而拒绝支付工资的情况，劳动者可以通过以下途径维护自己的权益：
与用人单位协商：
- 首先尝试与用人单位沟通，说明法律规定，要求按时足额发放工资。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，可以向当地劳动监察大队投诉。劳动监察部门有权责令用人单位限期支付工资，并对违法行为进行处罚。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 劳动者还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或通过法律程序提起诉讼，要求用人单位支付工资及可能的赔偿金。
实际操作建议
保留证据：
- 劳动者在处理此类问题时，应保留好相关证据，如工作记录、工资条、劳动合同等，以证明自己的工作情况和应得的工资数额。
咨询专业律师：
- 如果遇到复杂情况或不确定如何维权，建议咨询专业律师或法律机构以获取更具体的法律建议和帮助。
总结
无论是否签署离职协议或办理离职手续，用人单位都应当按时足额支付劳动者的工资。这是法律规定的明确义务，也是保障劳动者合法权益的重要体现。如果遇到类似问题，劳动者应依法维权，确保自己的合法权益得到保护。同时，用人单位也应建立完善的离职管理制度，确保员工离职时能够顺利办理离职手续，并按时足额支付工资。