工程老板确实可以和政府打官司，但具体情形需根据案件性质和法律规定来判断。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律上的平等主体原则
在法律上，政府与公民、法人或其他组织（包括工程老板）在民事活动中是平等的主体。这意味着，如果工程老板与政府之间因合同、侵权等民事法律关系产生纠纷，工程老板有权依法向人民法院提起诉讼，要求政府承担相应的法律责任。例如，如果政府与工程老板签订了建设工程合同，但政府未按约定支付工程款，工程老板就可以依据合同法的相关规定，向法院起诉政府，要求支付工程款及可能的违约金。
二、行政诉讼的特殊性
除了民事纠纷外，如果工程老板认为政府的具体行政行为（如行政处罚、行政许可等）侵犯了其合法权益，也可以依法提起行政诉讼。行政诉讼是“民告官”的一种特殊诉讼形式，其目的在于监督政府依法行政，保护公民、法人或其他组织的合法权益。在行政诉讼中，工程老板作为原告，政府作为被告，双方在法庭上平等对抗，由法院根据事实和法律作出判决。
三、实际操作的注意事项
证据收集：无论是民事诉讼还是行政诉讼，证据都是关键。工程老板在提起诉讼前，应充分收集与案件相关的证据材料，如合同、发票、行政处罚决定书等，以证明自己的主张。
法律程序：诉讼程序复杂且严格，工程老板在提起诉讼前，应了解并遵守相关的法律程序规定，如起诉状的撰写、诉讼时效的把握等。必要时，可以寻求专业律师的帮助，以确保诉讼的顺利进行。
诉讼风险：诉讼存在风险，包括败诉风险、执行风险等。工程老板在提起诉讼前，应充分评估诉讼风险，并做好相应的准备。如果认为诉讼风险较大，也可以考虑通过协商、调解等非诉讼方式解决纠纷。
四、实际案例参考
在实际生活中，工程老板与政府之间的纠纷并不罕见。例如，某工程老板因政府未按时支付工程款而提起民事诉讼，最终法院判决政府支付工程款及利息；又如，某工程老板因政府违法拆除其临时建筑而提起行政诉讼，最终法院判决政府撤销违法拆除决定并赔偿损失。这些案例都表明，工程老板在合法权益受到侵害时，有权依法向政府提起诉讼。
总结与建议：工程老板在面临与政府之间的纠纷时，应首先了解纠纷的性质和法律规定，然后根据实际情况选择合适的解决方式。如果认为自己的合法权益受到侵害，且符合提起诉讼的条件，可以依法向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，应充分收集证据、遵守法律程序、评估诉讼风险，并寻求专业律师的帮助以确保诉讼的顺利进行。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。