针对您提出的问题“爷爷赠与八周岁以上的未成年孙子房产谁签字”，我们可以从《中华人民共和国民法典》的相关规定出发，进行详细解答。
首先，根据《民法典》第十九条的规定，八周岁以上的未成年人为限制民事行为能力人。这意味着他们在实施民事法律行为时，需要由其法定代理人代理或者经其法定代理人同意追认。然而，该条款同时也指出，限制民事行为能力人可以独立实施纯获利益的民事法律行为，或者与其年龄、智力相适应的民事法律行为。
在您所描述的情境中，爷爷赠与房产给八周岁以上的未成年孙子，这属于纯获利益的民事法律行为。因此，从法律的角度来看，孙子作为限制民事行为能力人，虽然通常需要法定代理人的代理或同意，但在此类纯获利益的行为中，他是有权独立接受的，不过实际操作中，由于房产赠与涉及较为复杂的法律程序和手续，通常需要法定代理人（如父母）的协助来完成。
具体到签字问题：
赠与合同的签订：爷爷作为赠与人，需要亲自签订赠与合同，表明其赠与的意愿。
孙子的接受：虽然孙子作为限制民事行为能力人可以独立接受赠与，但在实际操作中，为了确保赠与的合法性和有效性，以及后续房产过户等手续的顺利进行，通常需要由其法定代理人（如父母）代为签字确认或协助办理相关手续。这既是对孙子权益的保护，也是确保赠与行为符合法律规定的必要步骤。
法定代理人的角色：法定代理人在此过程中扮演着重要的角色，他们需要确保赠与行为符合孙子的利益，并协助完成所有必要的法律程序和手续。
综上所述，虽然八周岁以上的未成年孙子在法律上可以独立接受纯获利益的民事法律行为，但在实际操作中，为了确保赠与的合法性和有效性，以及后续手续的顺利进行，通常需要由其法定代理人（如父母）代为签字确认或协助办理相关手续。因此，在爷爷赠与房产给八周岁以上的未成年孙子的情况下，除了爷爷需要签字外，孙子的法定代理人（如父母）也需要在相关文件上签字或提供必要的协助。