卤肉店售卖剩货是否违法，不能一概而论，需要分情况讨论：

1. 如果剩货质量符合食品安全标准：

   • 卤肉店售卖经过妥善保存、未变质且符合食品安全标准的剩货，并不违法。商家有责任确保所售食品的质量和安全，只要剩货在保存过程中没有受到污染，且仍然符合相关的食品安全标准，就可以合法销售。

2. 如果剩货质量不符合食品安全标准：

   • 若卤肉店售卖的剩货已经变质、过期或者受到污染，不符合食品安全标准，那么这种行为就是违法的。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，商家不得销售不符合食品安全标准的食品，否则将面临法律责任，包括但不限于罚款、吊销许可证等。

3. 关于消费者权益保护：

   • 如果消费者购买了卤肉店售卖的剩货，并因食用该食品导致健康受损，消费者有权要求商家承担赔偿责任。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买、使用商品时享有安全保障权，商家应当保证其提供的商品符合保障人身、财产安全的要求。

4. 实际操作中的建议：

   • 对于卤肉店来说，为了避免法律风险，应当建立严格的食品保存和管理制度，确保剩货在保存过程中不受污染，且在销售前进行质量检查，确保符合食品安全标准。
   • 对于消费者来说，在购买卤肉等食品时，应当注意检查食品的新鲜度和保存状况，避免购买和食用可能存在安全隐患的剩货。

总结来说，卤肉店售卖剩货是否违法，关键在于剩货的质量是否符合食品安全标准。如果符合标准，则可以合法销售；如果不符合标准，则可能面临法律责任。因此，卤肉店在销售剩货时应当谨慎处理，确保食品的质量和安全。如果您在相关方面遇到法律问题，可以直接向我咨询。